toxicologia

U4- examen
TOXICOLOGIA DE ALIMENTOS, 5º. SEMESTRE
UNIDAD 4. AGENTES TOXICOS GENERADOS DURANTE EL PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

1. Señale 5 tipos generales de procesamiento de alimentos dondese generen compuestos tóxicos
2. Señale 8 tipos de reacciones específicas que ocurren durante el procesamiento de alimentos, donde se generan productos químicos tóxicos.
3. Qué se requiere para queocurra la reacción de Maillard en los alimentos procesados térmicamente.
4. Qué grupos químicos deben estar presentes para que ocurra la reacción de Maillard.
5. Cómo se denominan los productos decolor oscuro que se forman durante la reacción de Maillard..
6. Porqué disminuye el valor nutricio de un alimento rico en proteínas y carbohidratos cuando éstos se procesan térmicamente.
7. Cuandose consume un alimento con alto contenido de compuestos de tipo Maillard se observan los siguientes malestares:

8. Las pirazinas y los imidazoles formados durante la reacción de Maillard puedenser:
9. En qué consiste la Nixtamalización del maíz
10. Qué tipo de compuestos tóxicos se forman durante la cocción alcalina del maíz. .
11. En qué consiste la racemización de un aminoácido.12. Los residuos racémicos de aminoácidos retrasan la actividad de las:
13. actúan como inhibidores de tripsina, quimotripsina y pepsina:
14. Azúcar que juega un papel importante en la formación delsarro de los dientes.
15. Nombre del microorganismo de la microbiota normal de la boca, responsable de la producción de la enzima dextran sacarasa:
16. Entre los productos de fermentación de lasacarosa están los ácidos, los que ayudan a la formación de caries facilitando:
17. Son sustancias formadas a partir de aminoácidos y nitritos, y causan cáncer en los tractos digestivo, urinario yrespiratorio, así como en el hígado y en el sistema reproductor.
18. Para evitar una alta concentración de nitrosaminas en alimentos se emplean compuestos reductores como α- tocoferol y palmitato de...