Toxicos en alimentos

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INDICE

Introducción…………………………………………………………………………..3

I. Fundamentos de Toxicología.…………….……………..………………….....4

II. Evolución en la disponibilidad……………………….............,.......................4

III. Agentes Tóxicos Naturalmente……………………………………..……..…..5

➢ Los tóxicos naturales ………………………………………..…………7

➢ Los tóxicos intencionales…………………………………..................8➢ Los tóxicos accidentales……………………………………….……...8

➢ Los tóxicos generados por procesos……………………….......…...9

III.I. Leguminosas………………………………………………………………..…..12

III.II. Cereales…………………………………………………………...…….……...16

III.II.I. Toxinas producidas por Hongos………………………………..…….…...16

III.II.II. Acido Fítico………………………………………………………....………..18

III.II.III. Inhibidores deAmilasa…………………………………………..……..….18

III.III. Bebidas Estimulantes…………………………………………………………19

III.IV. Péptidos y Proteínas Toxicas……………………………………..…..…….20

III.V. Aminoácidos Tóxicos………………………………………………….......…21

III.VI. Gosipol……………………………………………………………..…......…...24

III.VII. Capsaicina..............................................................................................24

III.VIII. Solanina yChaconina..........................................................................24

III.IX. Sustancias Bociogénicas………………………………...……………...….25

III.X. Cicacina…………………….................................................................…..25

III.XI. Toxinas en Mariscos y Peces……………………..……………………...…25

III.XII. Antivitaminas………………………………………………….………..…….27

III.XIII. Tóxicos presentes en la Miel deAbeja…………………….……...……28

III.XIV. Tóxicos presentes en Ajenjos………………………………….……...….29

IV. Bibliografía…………………………………………………………...........…….30

INTRODUCCIÒN

Hay diversas definiciones relacionadas a la toxicología de alimentos, no obstante que su objetivo sea bien definido, el cual consiste en evaluar la inocuidad, seguridad y calidad de los alimentos al ser humano. Lo anterior se presenta, yaque en esta área inciden muchas disciplinas, por las cuales se llegan al mismo objetivo, pero por diferente camino. Si bien, etimológicamente Toxicología de Alimentos indica la ciencia que estudia los venenos presentes en los alimentos. Una definición más explícita y a la vez breve, es la siguiente: Área del conocimiento científico que evalúa la presencia de factores tóxicos y antinutricionalespresentes en los alimentos, ya sea en forma natural o procesados, con la finalidad de que estos sean inocuos o de bajo riesgo al hombre, de acuerdo a la ingesta dietética.

Definitivamente, los alimentos fueron esenciales en la supervivencia de los organismos vivos junto con el agua y el oxígeno, aprendiendo nuestros antepasados a preparar sus alimentos desde tiempos prehistóricos. La anterioractividad fue probablemente difícil, ya que hubo pérdidas de vida humana en seleccionar aquellos alimentos inocuos. En realidad el conocimiento sistemático de sustancias dañinas en los alimentos, se inicio aproximadamente hace 200 años y apenas hace algunas décadas, se ha establecido la toxicología de los alimentos como disciplina de enseñanza universitaria (Shibamoto y Bjeldanes, 1996).

Latoxicología de los alimentos requiere de conocimiento de disciplinas científicas muy variadas; desde química estructural, biología molecular, biofísica, agronomía, estadística, entre otras y pasando obligatoriamente por disciplinas propias de los alimentos como nutrición, química y análisis de los alimentos.

La toxicología relacionada con los alimentos ha alcanzado un estado preponderante en losúltimos años, como puede apreciarse por la cantidad considerable de relatos médicos publicados en diferentes revistas y textos especializados donde se mencionan desde malestares leves hasta casos fatales como el del botulismo o intoxicaciones por marea roja.

I. FUNDAMENTOS DE TOXICOLOGÍA

La toxicología de los alimentos o también conocida como toxicología bromatológica, es una...