Toxiinfección alimentaria por echerichia coli

TOXIINFECCIÓN ALIMENTARIA POR ECHERICHIA COLI |
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LÓPEZ MUÑOZ, LUIS ANTONIO RAFAEL |
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31/05/2012 |

INTRODUCCIÓN.

En muchas ocasiones, el alimento se contamina por una manipulación incorrecta, realizada no sólo por el personal que lo procesa industrialmente, sino también por el que lo cocina y lo prepara en el domicilio, restaurantes, bares, etc.
Pero no todas lasmanipulaciones de alimentos ocasionan contaminación que pueda ser peligrosa, por ejemplo, cuando se contamina por mala manipulación un producto que deba ser esterilizado con posterioridad a esa contaminación.
Sin embargo, estas contaminaciones sí pueden ser peligrosas cuando el alimento no va a ser sometido a ningún proceso de destrucción de gérmenes, se ingiere crudo o se contamina una vezcocinado.
En algunas ocasiones, los manipuladores contaminan los alimentos con gérmenes que se encuentran en su organismo. Cuando esto es consecuencia de una enfermedad en su fase aguda, el problema se reduce, pues el trabajador deja el trabajo por baja laboral; el problema es mucho mayor cuando la persona que elimina los gérmenes no presenta ningún síntoma o es un portador, por lo que los análisismicrobiológicos no siempre son eficaces para detectar los gérmenes; lo más adecuado es una correcta educación y formación sanitaria que evite estos riesgos.

¿Qué es E. coli?
Es una bacteria común que vive en los intestinos de animales y humanos. Existen muchas cepas de 'E. coli', inofensivas en su mayoría, aunque existe una variedad, 'E. coli' 0157: H7 que produce una potente toxina (Shiga) ypuede ocasionar enfermedades graves como el Síndrome Urémico Hemolítico, que puede acabar en fallo renal.
La 'E. coli' O157:H7 fue reconocida inicialmente como causa de enfermedad en 1982 durante un brote de diarrea aguda con sangre en EEUU. Se determinó que el origen estaba en hamburguesas contaminadas. La combinación de letras y números en el nombre de la bacteria se refiere a los marcadoresespecíficos que se encuentran en su superficie y la distingue de otros tipos de 'E. coli'.
Tiempo de incubación es de 12 horas a 3 días después de la ingesta.
¿Cómo se propaga?
Los brotes se producen a menudo cuando la bacteria llega a los alimentos destinados a consumo humano. La carne de ganado vacuno suele ser la principal fuente de infección, sobre todo la picada y la que no se cocina losuficiente. El microorganismo también puede encontrarse en las ubres de las vacas y llegar a la leche que no esté pasteurizada.
Los vegetales crudos que hayan sido cultivados o lavados con agua contaminada o hayan entrado en contacto con heces de animales infectados (o bien con fertilizantes naturales) pueden también ser portadores de la bacteria. Puede hallarse además en el agua potable, lagos opiscinas con aguas residuales. "Se propaga también si las personas no se lavan bien las manos tras ir al baño", reconoce el Centro de Control de Enfermedades de Atlanta (CDC) de EEUU.

FACTORES QUE FAVORECEN EL DESARROLLO Y LA REPRODUCCIÓN DE LOS MICROORGANISMOS.

Cuando los microorganismos llegan a un alimento encuentran en él los nutrientes necesarios para su desarrollo. Pero es importantetener presente que, como seres vivos que son, necesitan también una temperatura apropiada y un tiempo para reproducirse.
Temperatura y tiempo son dos factores esenciales que determinan el número de microorganismos que puede haber en un alimento.
A una temperatura favorable un solo microorganismo se multiplica cada veinte minutos y, a las siete horas, se pueden haber producido millones.

VÍAS DECONTAMINACIÓN.
Para comprender las medidas higiénicas que se deben respetar para evitar esta contaminación, es importante saber que:
La mayoría de las bacterias patógenas involucradas se encuentran en el intestino del hombre y se eliminan con las heces.
Los gérmenes pueden pasar a los alimentos de diversas formas:
* A través de las manos: Las uñas transportan gérmenes, son especialmente...