Trabajo De Porcino

INTRODUCCIÓN
El valor nutritivo de la carne la señala como uno de los alimentos más completos para satisfacer las necesidades del hombre y su consumo contribuye en gran medida a mejorar la calidad de vida humana desde el punto de vista de los rendimientos físicos e intelectuales. Para obtener una buena carne se debe tener en cuenta el efecto de las variables críticas del sacrificio sobre laspropiedades fisicoquímicas de esta así como también los aspectos sanitarios exigidos por la ley. Para ello debemos conocer el proceso de su obtención desde que el cerdo es acopiado, conducido y sacrificado hasta su comercialización en forma de carne o para la obtención de productos cárnicos con mayor valor agregado.
El matadero es el encargado de la transformación del ganado ya sea vacuno u otraclase de ganado en carne apta para el consumo humano. Para esto e se lleva a cabo una serie de procesos mutuamente relacionados con la finalidad de obtener principalmente la carne y otros subproductos; estos procesos van desde que el animal entra en el matadero hasta la obtención del beneficio que es la carne. En el país la producción de carne está orientada principalmente a satisfacer la demandainterna. El matadero debe contar con un estricto sistema de control higiénico evitando así la contaminación microbiológica a la cual la carne de cerdo es muy susceptible. Esto se debe dar en todos los procesos de beneficiado para así obtener un producto de alta calidad, saludable y seguro.
Los operarios en un matadero deben contar con equipos, uniforme de trabajo y demás utensilios adecuadospara el debido proceso en la obtención del beneficio.
La carne que se obtiene del beneficio del cerdo al ser de alta calidad nos permite una conservación posterior adecuada con un mayor tiempo de vida útil, también nos permite llevar a cabo procesos adecuados ya sea para crear nuevos productos con mayor valor agregado. Por ello es de gran importancia para la agroindustria conocer cómo se lleva acabo los procesos de beneficiado y así poder conservar estos productos cárnicos con mayor eficacia.
CADENA PRODUCTIVA

Es el conjunto de operaciones necesarias para llevar a cabo la producción de un bien o servicio, que ocurren de forma planificada, y producen un cambio o transformación de materiales, objetos o sistemas.
Una cadena productiva consta de etapas consecutivas a lo largo de las quediversos insumos sufren algún tipo de transformación, hasta la constitución de un producto final y su colocación en el mercado. Se trata, por tanto de una sucesión de operaciones de diseño, producción y de distribución integradas, realizadas por diversas unidades interconectadas como una corriente, involucrando una serie de recursos físicos, tecnológicos, económicos y humanos. La cadena productivaabarca desde la extracción y proceso de manufacturado de la materia prima hasta el consumo final.

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

Canal de cerdo
La canal corresponde al cuerpo del animal una vez que haya pasado por una serie de etapas durante el proceso de faenación, entre éstas: insensibilización, desangrado, escaldado, pelado, flameado, lavado y eviscerado; cuya temperatura máxima en el núcleoes de 7ºC;puede ir con piel o sin piel y con cabeza o sin cabeza. Durante el proceso de faena, las canales son separadas en forma longitudinal obteniéndose dos medias canales o hemicanales.

Subproductos
Los subproductos comprenden vísceras abdominales vísceras toráxicas, los cuales corresponden a: páncreas, estómago, intestinos, riñón, corazón, hígado, pulmón. Las medias canales tienen dosdestinos básicos, uno de ellos es para uso interno dentro de la planta en el proceso de trozado, en el cual se distribuyen como carnes enfriadas; y el otro, para su expendio al mercado local comercio exterior, en el cual se distribuyen como carnes enfriadas y congeladas.

CARACTERÍSTICAS FÍSICO – QUÍMICAS Y MICROBIOLÓGICAS DE LA MEDIA CANAL

a) Peso: aproximado de 30 – 65 Kg faenado.
b) PH:...