Trabajo Final BPA BPM


Universidad Nacional de Ingeniería
Recinto Universitario Augusto C. Sandino
Sede norte





Buenas prácticas agrícolas y análisis haccp en cultivo de cacao



Integrantes:
Ethel Hernández
Wendell Blandón Rivera
Rosmery Escorcia

Docente: Douglas Campo Cerda

Fecha: 22 de marzo de 2016

Grupo: 3T1-Agro




Tabla de contenido
I. Introducción 1
II. Información sobre la empresa 2
III. AnálisisFODA 2
Fortalezas 2
Oportunidades 2
IV. Aspectos generales para implementar las BPA 3
V. Formatos de Buenas prácticas agrícolas 12
VI. Buenas prácticas de manufactura 16
VII. Formatos de Buenas prácticas de manufactura 18
VIII. Análisis HACCP de obtención del grano de cacao. 22
IX. Procedimientos operativos estandarizados de saneamiento. 28
1. La FDA y las ocho POES 29
1.1 Seguridad del agua. 291.2 Limpieza de las superficies de contacto con el alimento. 35
1.3 Prevención contra la contaminación cruzada. 39
1.4 Higiene de los trabajadores. 48
1.5 Contaminación. 51
1.6 Agentes tóxicos 53
1.7 Salud de los empleados. 54
1.8 Control de plagas y vectores. 56
X. Bibliografía 58
XI. Anexos 59

I. Introducción

Se dice que Cristóbal Colón, descubridor de América y promotor de su colonización, fueel primer extranjero en beber las babas de cacao cuando llegó a Nicaragua en 1502 buscando rutas marítimas para el transporte de especies hacia el Este.
Con el nombre científico Theobroma cacao L., que significa alimento de los dioses, su origen es de América de un lugar llamado “Alto Amazonas”, que comprende países como Colombia, Ecuador, Perú y Brasil.
Su cultivo y uso en la antigüedad sedesarrolló en México y Centroamérica por los pueblos indígenas Mayas y Aztecas, utilizándolo como bebida de los dioses, para dar energía a guerreros. Además los granos se manejaban como moneda.
Es el caso nuestro, pues el cacao se usó como moneda hasta 1869. Las medidas eran, un Contle: 400 almendras de cacao, 20 Contles: un xiquipil o sea 8 000 almendras, una Carga: 3 xiquipiles (nuestro acrualcachipil).
Durante la conquista pasó a ser utilizado por los españoles, quienes cambiaban 160 granos de cacao por un real de plata.










II. Información sobre la empresa

1. Misión

Cacao R.L es una cooperativa dedicada a la producción y comercialización del grano de cacao implementando buenas prácticas agrícolas y buenas prácticas de manufactura, produciendo de manera agroecológica, así comocontribuir al desarrollo del mercado local, fortalecer y promover la preservación de los recursos naturales.

2. Visión

Ser una cooperativa consolidada y organizada, líder en producción y comercialización de grano de cacao para el mercado de Nicaragua, ser conocida por la alta calidad de sus productos y contribuir con el respeto hacia el medio ambiente.
III. Análisis FODA

FortalezasOportunidades
Contamos con área para el proceso.
Tenemos un mercado definido
Producción agroecológica
Demanda por cacao de calidad es creciente y los precios son atractivos.
Existen oportunidades comerciales del cacao nicaragüense ante el tratado de libre comercio de Centroamérica, República Dominicana y Estados Unidos (DR-CAFTA).
Incentivos por producción agroecológica
Debilidades
Amenazas
Falta decapacitación al personal.
Perdidas de cosecha por la variabilidad climática.
El escaso financiamiento agropecuario en la banca nacional disminuye la capacidad de inversión de los productores.

IV. Aspectos generales para implementar las BPA

Las BPA son el conjunto de principios, normas y recomendaciones técnicas aplicables a la producción, procesamiento y transporte de alimentos, orientadas a laprotección de la higiene, la salud humana y el medio ambiente. Todo ello por métodos ecológicamente seguros, higiénicamente aceptables y económicamente factibles.
Para que el cacao producido sea saludable, se recomienda el uso de abonos orgánicos y de biopreparados. Esto es hacer el menor uso de agroquímicos; solo emplearlos en caso de ser indispensable y preferir las categorías toxicológicas más...