Trabajo seguro en alturas

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|Factores que afectan la supervivencia de los |
| microorganismos en los alimentos. |
|M. en C. Luis Ramiro Caso Vargas |
| |[pic] |
||I. Contenido de nutrientes. |
| |[pic] |
| |Así como nosotros, los microorganismos pueden utilizar a los alimentoscomo fuente de |
| |nutrientes y energía. Es por esto que el uso de digeridos de carne (peptona y triptona),|
| |infusiones de carne, jugo de tomate, extracto de malta, azúcar y almidón son productos |
| |ampliamente utilizados en la preparación de medios de cultivo. |
|  | La inhabilidad de un microorganismo para utilizar cualquier componente mayoritario en |
|  |el alimento limitará su capacidad de crecer en el. Los microorganismos capaces de |
| |producir enzimas amilolíticas (que degradan almidón) serán exitosos al crecer en granos |
| |y cereales. La adición de frutas que contienen sacarosa y otros azúcares al yogurt |
| |incremente la cantidad decarbohidratos disponibles y facilita la contaminación de éste |
| |producto por diversas especies de levaduras, aunque en la mayoría de los casos se ha |
| |demostrado que es improbable que la cantidad de azúcares en los alimentos sea un factor |
||limitante. Existen algunas excepciones como el caso de la clara de huevo, en donde la |
| |escasez de nutrientes es utilizada como defensa contra una infección microbiana. |
| |[pic]|
| |II. pH. |
| |[pic] |
||La alcalinidad o acidez del ambiente tiene efectos profundos sobre el comportamiento de |
| |las macromoléculas como las enzimas. Las bacterias crecen mas rápido en pHs 6.0-8.0, las|
| |levaduras de 4.5-6.0 y lo hongos filamentosos de 3.5-4.0. Obviamente existes|
| |excepciones, como las bacterias del ácido acético o los lactobacilos cuyo pH óptimo es |
| |de 5.0 a 6.0. |
| |La mayoría de...
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