Trabajos de investigacion

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elaboración de mortadela

1. INTRODUCCION

Se trata de un embutido escaldado, compuesto por una emulsión de carne vacuna (res), carne de cerdo y gordura de cerdo finamente picada, mezclada con dados de tocino de cerdo en cubos ( 10 x 10 mm ) y embutidos en una tripa natural como la vejiga o sintética como celofán, fibrosa o poliamida.
Diagrama de flujo de la mortadela
Se deben tenerespecificaciones bien claras, escritas, de cada una de estas materias primas con las cuales se formula este tipo en particular de mortadela. Estas especificaciones se detallan en el Manual de Gestión de Calidad, en el capítulo correspondiente a la clasificación de carnes. Es responsabilidad del encargado de producción y del responsable del deshuese y clasificación de carnes, el que estos trabajos declasificación de carnes se cumplan de acuerdo a las especificaciones.
Todas las demás materias primas, aditivos, especias, condimentos, fécula, hielo, etc. de la fórmula del ejemplo, deben tener especificaciones de calidad, descritas en el capítulo de control de materias primas del manual de gestión de calidad. Diariamente deben controlarse todas las materias primas para verificar que no existendesviaciones de sus estándares.

• CONTROL DE MATERIAS PRIMAS: CARNES Y GRASAS

Materia prima: carne vacuna o res de 2a., fresca.
Especificaciones de calidad: carne vacuna de delantero y trasero, con 10% de grasa visible (6 a 12 %) y presencia de telas o ligamentos
- temperatura de almacenamiento: 2 a 5ºC
- pH: entre 5.8 y 6.2
- color: rojo
- ausencia de hematomas
- ausencia de líquidosanguinolento
- olor: fresco característico
- mesófilos totales: 1 x 104/g
- patógenos: ausentes/g
Uso: chorizos, emulsión de pasta fina
Forma de entrega a planta:
- fresca: directamente del deshuese o de cámara de almacenamiento
- congelada: envasada en polietileno y caja de cartón o red

• CONTROL DEL PROCESO

 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN

Deberán escribirse con el mayornúmero posible de detalles los pasos sucesivos que se van a ir dando para elaborar el producto, haciéndolo siempre de la misma forma y verificando que temperaturas, tiempos, características de las materias primas coincidan siempre con las especificaciones establecidas previamente; haciendo hincapié en aquellos puntos críticos de control.

 PREPARACIÓN DE LAS DIFERENTES MATERIAS PRIMAS

o Carnes(vacuna o res de 2a y de 3a, y cerdo de 3a )

Primeramente se verifica si la carne que es suministrada corresponde a las especificaciones de este tipo de carne de acuerdo al Manual de Gestión de Calidad, en el capítulo sobre Control de Materias Primas, sección de Carnes.
Si las materias primas cumplen con las especificaciones de calidad, se informa en la planilla de control de proceso laconformidad y se hacen las observaciones necesarias.
En caso de existir fallas graves, se informa al Jefe de Producción y de Control de Calidad para buscar la forma de enmendar el defecto y señalar su equivocación al proveedor de materias primas.
Se pesan en forma individual las carnes de res de 2a y de 3a y la carne de cerdo de 3a. Controlado el peso, si coincide con especificaciones de formulación,se pican las tres carnes conjuntamente con un disco de 3 mm.

o Emulsión de grasa

En el Manual de Gestión de Calidad, en el capítulo de Control de
Materias Primas Cárnicas, en la sección Grasa, se deberá detallar el procedimiento de elaboración de la emulsión de grasa, sus especificaciones técnicas y puntos críticos de control.
Siguiendo esas instrucciones, se controla diariamente que dichaselaboraciones respeten la fórmula, el procedimiento establecido y sus especificaciones de calidad.
El preparador pesa y pone en recipientes individuales el peso adecuado de emulsión de grasa de acuerdo con la fórmula.

o Emulsión de cuero crudo

La emulsión de cuero crudo es comúnmente llamada de esta forma, aunque en realidad es una dispersión de cuero de cerdo, finamente picado, en...
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