Trabajos

Universidad de Puerto Rico
Recinto Universitario de Mayagüez
Facultad de Artes y Ciencias
Departamento de Biología
Laboratorio de Microbiología de Alimentos

Informe de Laboratorio #1:

Organismos Indicadores en Leche Cruda

BIOL 4366L
Sección: 096L

INTRODUCCIÓN
La leche es un líquido coloide de composición compleja en el cual se encuentran dispersas grasas globulares yproteínas, tales como la caseína, albúmina y globulinas, en una solución acuosa de lactosa, minerales y otros componentes menores. Entre los componentes menores se encuentran enzimas, vitaminas, sales y nucleótidos que aportan a su actividad biológica. A pesar de ser una mezcla de sustancias definidas es fácilmente alterada mediante métodos físicos como la pasterización, centrifugación entre otros. Delresultado de variar las proporciones de sus componentes se puede obtener una amplia variedad de productos lácteos. La tecnología de alimentos se encarga de brindar vías alternas para variar la leche cruda y a la vez permite la creación de una variedad de leches preparadas para su consumo (por ejemplo la leche baja en grasa, leche evaporada, leche condensada, etc). Gracias a la tecnología dealimentos también se pueden obtener otros productos derivados de la leche como la mantequilla, la nata, el queso, yogurt, entre otros.
La función natural de la leche, es servir de alimento exclusivo para mamíferos durante su desarrollo tras nacer, donde dicho alimento no puede ser sustituido por otros, en base a esta función principal se deriva su complejidad. Es además importante mantenerlacomo parte de una dieta balanceada en el transcurso de la vida del ser humano. Nutricionistas reconocen el consumo de la leche como parte esencial de la misma debido a su excelente contenido de nutrientes y proteínas. Para acentuar su importancia, estudios recientes comprueban que la leche reduce el riesgo de osteoporosis, hipertensión y cáncer del colon; a su vez reduce el riesgo de piedras en losriñones y decaimiento de dientes. (2)
Los factores intrínsecos tales como su pH ligeramente acido, actividad de agua, potencial de oxido reducción, y su alto numero de nutrientes, proteínas y enzimas crean una ecología adecuada para una amplia variedad de microorganismos la cual se ve intensificada a temperatura ambientes. Tanto bacterias aeróbicas tanto como anaeróbicas, son capaces decrecer en dicho medio. La colección de bacterias presentes en la leche incluye bacterias lácticas que están entre las mas importantes que se desarrollan en la leche como parte del grupo de bacterias Gram + en especial aquellas de la familia de Lactobacillaceae y Streptococcaceae, las mismas son responsables de la formación del acido láctico que degrada la leche. Otras bacterias que forman partedel grupo de Gram + son del genero Bacillus y Clostridia, tienen mayor tendencias a afectar productos lácteos y desarrollarse en el medio de forma tal que no habitan la flora natural del líquido como tal.
Las enterobacterias a pesar de que no son las que más habitan en la leche, son las más importantes desde un punto de vista higiénico y tecnológico. Especies de esta familia pueden serbeneficiosas, como a su vez pueden ser temibles patógenos. Tecnológicamente, su capacidad de fermentar azucares, acidificar el medio, y tornarlo viscoso, puede servir tanto de ventaja como de desventaja. En cuanto a higiene otras son capaces de causar serias infecciones a nivel gastrointestinal. A las enterobacterias presentes en la leche se les denomina como bacterias coliformes; estas se dividen encuatro grupos específicos que se encuentran presentes en la leche; Echerichia, Enterobacter, Klebsiella y Citrobacter. (1)E. Coli que es la mas reconocida se caracteriza por su producción de ácidos orgánicos, entre estos el acido láctico mas sin embargo a pH bajos de 5 bacterias lácticas pueden inhibir su producción. (1)Además de esta, otras enterobacterias están presentes a un nivel mas bajo...