Transformacion del trigo

Info “Organic HACCP”

Transformación del Trigo en Pan
Control de la Calidad y Seguridad en las Cadenas de Producción Orgánica
Kirsten Brandt, Lorna Lück, Paolo Bergamo, Andrew Whitley, Alberta Velimirov

© BLE, Bonn / Dominic Menzler

Publicado por:

En cooperación con

Este folleto se destina a los molineros, panaderos y otros agentes implicados en producción de harina y pan, ysuministra una visión práctica del procesamiento de la harina y sobre lo que puede hacerse en estas etapas para mejorar la calidad y la seguridad del pan orgánico, de acuerdo con los requisitos generales de certificación de la seguridad alimentaria. Se han publicado también catálogos de distintos productos y dirigidos a los consumidores y vendedores.

Financiado por la Comisión de las ComunidadesEuropeas bajo la Acción 5 del Quinto Programa Estructural para la Investigación y Desarrollo Tecnológico.

Los catálogos del proyecto ”Organic HACCP”
Éste es el décimo de una serie de catorce prospectos que abarcan la información sobre cómo mejorar el control de la calidad y seguridad en las cadenas orgánicas a través de Europa. El proyecto “Organic HACCP” ha analizado una serie de estudiosacerca de las preocupaciones y preferencias del consumidor en lo referente a sistemas orgánicos de producción y a la información recogida en base a siete aspectos de las cadenas tradicionales de producción de diversas regiones de Europa. Para cada uno de los criterios enumerados abajo, la información ha sido analizada a fin de identificar los puntos de control críticos (PCCs), definidos como los pasosen las cadenas donde las calidades del producto final se pueden controlar lo más eficientemente posible. Los CCPs fueron identificados usando los métodos desarrollados para el análisis de peligro por los puntos de Control Critico (APPCC), un procedimiento estándar para prevenir riesgos en la seguridad de los alimentos. En este proyecto se consideró no sólo la seguridad, sino también los aspectosrelacionados con las preocupaciones del consumidor sobre los siguientes criterios. 1. Toxinas microbianas y contaminantes abióticos 2. Patógenos potenciales 3. Substancias tóxicas naturales de las plantas 4. Frescor y sabor 5. Contenido en nutrientes y aditivos alimenticios 6. Fraude

Problemas específicos en la producción orgánica Muchos consumidores que compran alimentos orgánicos prefierenalimentos procesados pero sujetos a métodos tradicionales más delicados; para el trigo, esto significa la utilización de muela en lugar de rollo; no obstante, pueden existir algunas limitaciones de certificación de estos métodos, ya que las instalaciones de certificación pueden no estar disponibles en algunas regiones. En algunas instalaciones, sobre todo a gran escala, la molienda de productosconvencionales y orgánicos se produce de manera paralela, aunque ambas debidamente certificadas. A pesar de ser ventajoso para productores y panaderos, aumenta el riesgo en la posibilidad de mezclar trigo convencional con trigo orgánico y usar accidentalmente agentes no permitidos en el sistema de producción orgánica. Los medios para controlar las plagas durante el almacenamiento de productos orgánicosson limitados, lo que hace que la prevención y detección precoz de plagas sea tan importante. Muchos consumidores de productos orgánicos quieren saber quién los produjo, dado que consideran esta información como una señal de que el/la productor/a está dispuesto/a a asumir la responsabilidad por el producto. Recomendaciones En caso de saber que la harina va a ser consumida rápidamente (no despuésde algunas semanas), deje el germen de trigo incluido en la harina. No obstante, intente saber con antelación si sus clientes están de acuerdo con este procedimiento, u ofrezca una alternativa (si usted usa rollos en la molienda constituidos por piedra, el germén no puede ser quitado). Si es posible, separe el grano por lotes de acuerdo con las propiedades óptimas para el tipo de harina que debe...