Transformaciones Durante La Congelación

Transformaciones durante la congelación: Se presentan como efecto del
tiempo de almacenamiento, sobre las estructuras y características de los
productos congelados:Maduración de Ostwald: Mecanismo por el cual los cristales de hielo en un
producto crecen en tamaño y decrecen en número, bien sea a temperatura
constante o con fluctuaciones deesta. Cuando aparecen variaciones en la
temperatura, se presenta una significativa reducción en el tamaño de los cristales
pequeños que el de los cristales grandes. Loscristales con mayor sección
transversal tienen más probabilidad de captar las moléculas de agua que se
transfieren hacia la fase sólida, originando pérdidas de calidad.Acrección o Sinterización del hielo: Proceso por el cual los cristales que entran en
contacto se agregan, aumentan de tamaño y disminuyen en área superficial. Los
cristales de hielode mayor tamaño, cortan y destruyen las células, perdiendo su
resistencia a la deshidratación, al flujo del contenido celular y al ataque de
microorganismos.
Traslado deHumedad: El vapor de agua tiende a transferirse desde zonas de más
presión de vapor hacia zonas de menor presión, evidenciándose cuando se
presentan fluctuaciones detemperatura en el producto.
Cristalización del Soluto: Tras la congelación inicial, varios solutos pueden estar
sobresaturados en la fase no congelada y presentar cristalización oprecipitación,
cambiando las cantidades y la concentración del soluto y en consecuencia las
fuerzas iónicas.
Otras Transformaciones: Sobre los otros daños por congelación queson
importantes en tejidos vegetales, se encuentran: insolubilización de proteínas,
oxidación de lípidos, agregación de polímeros y oxidación o hidrólisis de
pigmentos