Transporte y almacenamiento de frutas y verduras

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EL TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO DE FRUTAS Y VERDURAS

Diariamente se transportan toneladas de frutas y hortalizas frescas. El método de transporte está determinado por la distancia y por las propias características de la mercancía (más o menos perecedera).

En cualquier caso durante el transporte han de aplicarse las
siguientes pautas:

• Cargar y descargar de forma cuidadosa.
•Hacer que la duración del viaje sea lo más corta posible.
• Proteger bien la mercancía (medios de transporte cerrados).
• Evitar que los productos se recalienten y pierdan agua.
• Mantener las condiciones de temperatura, humedad relativa
y circulación de aire constantes para los productos que lo requieran.

Es importante que las cajas utilizadas para el transporte de losvegetales sean de un solo uso o bien de materiales fáciles de lavar y desinfectar, debiendo descartar la madera en el caso de ser reutilizables.

Una vez que los productos frescos llegan a su destino, los principales peligros son: la contaminación aportada por la tierra o arena con elevada carga microbiana y vegetales o porciones con enmohecimientos o podredumbres. En este sentido, los proveedoreshan de cumplir las especificaciones fijadas previamente.

Las condiciones de almacenamiento dependerán del tipo de producto. En general se actuará del siguiente modo:

Calidad e Higiene en la Manipulación de Alimentos

• Los p r o d u c t o s que no se encuentren en condiciones aceptables deben rechazarse.
• La refrigeración es recomendable para almacenar algunas frutas y hortalizasfrescas ya que retrasa la maduración, el reblandecimiento y el cambio de textura y color. Además, evita la pérdida de humedad y el deterioro por invasión de bacterias y hongos.
• Evitar que el producto esté en contacto directo con el suelo.
• Vigilar las condiciones de temperatura y humedad.
• Permitir una circulación correcta de aire.
• Realizar una rotación periódica de loslotes, para asegurar que lo primero que entra es lo primero que sale.
• No almacenar las frutas y verduras con carnes u otros alimentos que puedancontaminarlas o transmitirles olores. Tampoco deben almacenarse junto con detergentes, insecticidas u otros productos tóxicos.
• No almacenar de forma conjunta determinados tipos de frutas y hortalizas, ya que pueden transferirse olores porparte de algunos compuestos, como el etileno, y dañar a otros alimentos.
• Utilizar refrigeración en los casos que así lo requieran.

ALMACENAMIENTO DE CARNES Y HUEVO

CARNES

La conservación de la carne, así como de casi todos los alimentos perecederos, se lleva a cabo por una combinación de métodos. El hecho de que la mayoría de la carnes constituyan excelentes medios de cultivos conhumedad abundante, pH casi neutro y abundancia de nutrientes, unido a la circunstancia de que pueden encontrarse algunos organismos en los ganglios linfáticos, huesos y músculos ya que la contaminación por organismos alterantes es casi inevitable. Hace que su conservación sea más difícil que la de la mayoría de los alimentos.

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Cuanto más pronto se realice y más rápido el enfriamiento de lacarne menos probabilidad menos posibilidades tienen los gérmenes mesófilos de reproducirse. Los principios en que se basa el almacenamiento en refrigeración, se aplica por igual a la carne y a otros alimentos. Las temperaturas de almacenamiento varían de –1.4 a 2.2 ºC, siendo la primera la más frecuente usada. El tiempo máximo de conservación de la carne de vacuno mayor refrigerado es de unos 30días, dependiendo del número de gérmenes presentes, de la temperatura y de la humedad relativa, para cerdo, cordero y oveja de 1 a 2 semanas y para la ternera todavía menos.

Los embutidos que no se cuecen, las salchichas y los chorizos no curados o el picadillo para prepararlos, deben conservarse refrigerados. Al aumentar, la temperatura generalmente se disminuye la humedad del local de...
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