Trazabilidad
Páginas: 73 (18056 palabras)
Publicado: 5 de diciembre de 2011
CUBIERTA_PALERMO 24/7/09 09:16 Página 1
G U Í A PA R A L A A P L I C A C I Ó N D E L S I S T E M A D E T R A Z A B I L I D A D E N L A E M P R E S A A G R O A L I M E N TA R I A
guía
para la aplicación del sistema de
trazabilidad
en la empresa agroalimentaría
Libro corregido.1
23/7/09
20:15
Página 1
guía
para la aplicación del sistema de
trazabilidad
en laempresa agroalimentaría
01-80_GUIA_TRAZABILIDAD_PALERMO
24/7/09
09:40
Página 2
Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición Alcalá, 56 - 28071 Madrid www.aesan.msps.es Diseño: Alicia del Real Maquetación: Montserrat Gómez Imprime: Artes Gráficas Palermo, S.L. NIPO: 355-04-001-9 D.L.: M-33.901-2009
01-80_GUIA_TRAZABILIDAD_PALERMO
23/7/09
20:19
Página 3
Índice decontenidos
INTRODUCCIÓN
5 9 13 15 18 19 23 25 27 27 29 31 33
1 2
ÁMBITO DE APLICACIÓN Y OBJETO DEL DOCUMENTO CONCEPTO DE TRAZABILIDAD
◗ ¿Que se entiende por trazabilidad? ◗ Relación con el sistema de autocontrol
3 4
SITUACIÓN LEGISLATIVA IMPORTANCIA DEL SISTEMA
◗ Para las empresas: aumento de la seguridad y beneficios económicos ◗ Para el consumidor: aumento de confianza ◗Para la Administración: mayor eficacia en gestión de incidencias
5
RESPONSABILIDADES
◗ Operadores económicos ◗ Autoridades competentes
Libro corregido.1
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Página 4
6
FASES PARA LA IMPLANTACIÓN DEL SISTEMA 6.1. Estudio de los sistemas de archivo propios. 6.2. Consulta con proveedores y clientes. 6.3. Definición del ámbito de aplicación 6.5. Establecerregistros y documentación necesaria 6.6. Establecer mecanismos de validación/verificación por parte de la empresa. 6.7. Establecer mecanismos de comunicación inter-empresas 6.8. Establecer procedimiento para localización y/o inmovilización y, en su caso, retirada de productos ANEXO: DISPOSICIONES LEGISLATIVAS A. Legislación Horizontal B. Legislación vertical o sectorial sobre identificación de productos,con fines diversos 1. Carne y derivados: 2. Pescado y productos de la pesca 3. Leche y productos lácteos. 4. Huevos 5. Organismos Modificados Genéticamente GLOSARIO DE TÉRMINOS BIBLIOGRAFÍA ORGANISMOS PARTICIPANTES GRUPO REDACTOR
35 38 38 39 49 51 52 52 55 57 63 64 64 66 68 69 71 75 77 79
6.4. Definición de criterios para la agrupación de productos en relación con la trazabilidad 46 Libro corregido.1
23/7/09
20:12
Página 5
Introducción
Libro corregido.1
23/7/09
20:12
Página 6
El contenido de esta guía se sitúa en un marco exclusivamente voluntario. Hemos tratado de recoger todas aquellas orientaciones que pueden ser utilizadas desde la máxima versatilidad por cualquier empresa o establecimiento agroalimentario. La implantación de la trazabilidad suponeun desafío que abordamos gradualmente. Es razonable asumir que el nivel de complejidad de los sistemas no evolucionará al mismo tiempo en todos los ámbitos. Así, la trazabilidad interna o trazabilidad de proceso es un aspecto que la Propia Unión Europea considera una meta a alcanzar, pero que de modo alguno plantea como una imposición desde el primer momento.
Libro corregido.1
23/7/0920:12
Página 7
Introducción
La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición tiene un objetivo clave, promover la seguridad alimentaria como aspecto fundamental de la salud pública y ofrecer garantías e información objetiva a los consumidores y agentes económicos con la correspondiente cooperación del resto de administraciones y sectores interesados. En aras de apoyar latransparencia del mercado de los productos alimentarios se puso en marcha la trazabilidad, representando uno de los tres principios en los que basa su gestión la propia Agencia, junto con la excelencia científica y la independencia. Aplicar correctamente la trazabilidad nos ayuda a profundizar en el conocimiento de la estructura de la cadena alimentaria, con el fin de poder detectar y corregir posibles...
G U Í A PA R A L A A P L I C A C I Ó N D E L S I S T E M A D E T R A Z A B I L I D A D E N L A E M P R E S A A G R O A L I M E N TA R I A
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trazabilidad
en la empresa agroalimentaría
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para la aplicación del sistema de
trazabilidad
en laempresa agroalimentaría
01-80_GUIA_TRAZABILIDAD_PALERMO
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Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición Alcalá, 56 - 28071 Madrid www.aesan.msps.es Diseño: Alicia del Real Maquetación: Montserrat Gómez Imprime: Artes Gráficas Palermo, S.L. NIPO: 355-04-001-9 D.L.: M-33.901-2009
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INTRODUCCIÓN
5 9 13 15 18 19 23 25 27 27 29 31 33
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ÁMBITO DE APLICACIÓN Y OBJETO DEL DOCUMENTO CONCEPTO DE TRAZABILIDAD
◗ ¿Que se entiende por trazabilidad? ◗ Relación con el sistema de autocontrol
3 4
SITUACIÓN LEGISLATIVA IMPORTANCIA DEL SISTEMA
◗ Para las empresas: aumento de la seguridad y beneficios económicos ◗ Para el consumidor: aumento de confianza ◗Para la Administración: mayor eficacia en gestión de incidencias
5
RESPONSABILIDADES
◗ Operadores económicos ◗ Autoridades competentes
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FASES PARA LA IMPLANTACIÓN DEL SISTEMA 6.1. Estudio de los sistemas de archivo propios. 6.2. Consulta con proveedores y clientes. 6.3. Definición del ámbito de aplicación 6.5. Establecerregistros y documentación necesaria 6.6. Establecer mecanismos de validación/verificación por parte de la empresa. 6.7. Establecer mecanismos de comunicación inter-empresas 6.8. Establecer procedimiento para localización y/o inmovilización y, en su caso, retirada de productos ANEXO: DISPOSICIONES LEGISLATIVAS A. Legislación Horizontal B. Legislación vertical o sectorial sobre identificación de productos,con fines diversos 1. Carne y derivados: 2. Pescado y productos de la pesca 3. Leche y productos lácteos. 4. Huevos 5. Organismos Modificados Genéticamente GLOSARIO DE TÉRMINOS BIBLIOGRAFÍA ORGANISMOS PARTICIPANTES GRUPO REDACTOR
35 38 38 39 49 51 52 52 55 57 63 64 64 66 68 69 71 75 77 79
6.4. Definición de criterios para la agrupación de productos en relación con la trazabilidad 46 Libro corregido.1
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Introducción
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El contenido de esta guía se sitúa en un marco exclusivamente voluntario. Hemos tratado de recoger todas aquellas orientaciones que pueden ser utilizadas desde la máxima versatilidad por cualquier empresa o establecimiento agroalimentario. La implantación de la trazabilidad suponeun desafío que abordamos gradualmente. Es razonable asumir que el nivel de complejidad de los sistemas no evolucionará al mismo tiempo en todos los ámbitos. Así, la trazabilidad interna o trazabilidad de proceso es un aspecto que la Propia Unión Europea considera una meta a alcanzar, pero que de modo alguno plantea como una imposición desde el primer momento.
Libro corregido.1
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Introducción
La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición tiene un objetivo clave, promover la seguridad alimentaria como aspecto fundamental de la salud pública y ofrecer garantías e información objetiva a los consumidores y agentes económicos con la correspondiente cooperación del resto de administraciones y sectores interesados. En aras de apoyar latransparencia del mercado de los productos alimentarios se puso en marcha la trazabilidad, representando uno de los tres principios en los que basa su gestión la propia Agencia, junto con la excelencia científica y la independencia. Aplicar correctamente la trazabilidad nos ayuda a profundizar en el conocimiento de la estructura de la cadena alimentaria, con el fin de poder detectar y corregir posibles...
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