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COSTILLAS DE CERD0 AZADES
3 kilos (6 lb) de costillas de cerdo, separados del lomo
3 dientes de ajo, triturados
¼ cucharadita de salvia seca
¼ cucharadita de tomillo seco
¼ cucharadita de romero seco
¼ cucharadita de laurel, triturado
Sal y pimienta a gusto

Pídale al carnicero que haga incisiones profundes y parejas en Ia corteza del costillar, dejando los huesos 2.5 cm (1") aldescubierto. Use las tijeras para dar piquetes entre los huesos salientes y ráspeles Ia masa. Triture el ajo. Mézclelo con Ia sal y la pimienta y todas las hiervas aromáticas. Unte esta preparación a todo Io Iargo de los huesos, entre Ia masa y Ia grasa. Amarre el costillar, para darle forma. Frote Ia corteza con el aceite y Ia sal. Colóquelo en bolsas especiales para asar. Colóquelo en la bandeja delasador y hornéelo a una temperatura de 190° C (375° F), contando 25 minutos por cada ½ kilo (1 lb) y añadiéndole 25 minutos más. Después, quíteles las bolsas, escúrrales el jugo y coloque, las de nuevo en el homo a una temperatura de 218° C (425° F), solamente el tiempo necesario para que el pellejo quede bien tostado. Para servir, retire los amarres y cubra la punta de cada costillita con unmanguito de papel para tomarlas con Ia mano al comer.
Sírvalas adornadas con tomates rellenos de puré de papas y unas ramitas de berro.

TOMATES RELLENOS DE PURE DE PAPAS
6 tomates
454 gramos (1 lb) de papas
1 taza de leche
100 gramos (3% oz) de mantequilla
Sal y pimienta a gusto

Hierva las papas en agua ligeramente salada. Cuando estén blandas, májalas con un tenedor a Ia vez qua va añadiendola leche tibia y la mantequilla. Rellena los tomatas y póngalos en al horno al lado de la carne, solamente unos minutos antes de servirlos.

ENSALADE MIXTA
6 tomatas pequeños
1 Lechuga romana
1 escarola
1 acelga
1 pepino (cohombro)
1 aguacate (palta)
113 gramos (4 oz) de queso suizo
113 gramos (4 oz) de
Salchichón
113 gramos (4 oz) de jamón
2 zanahorias
12 puntas de espárragos
4champiñones (hongos, setas, callampas)
3 6 4 aceitunas nagras

Hierva las zanahorias en agua ligeramente salada, tapadas, hasta qua estén blandas. Aparta, hierva los espárragos, atados, colocados con las puntas hacia arriba en una cazuela de borde alto. Lava y hierva los champiñones en agua con sal y unas góticas de jugo de Limón. Corta al queso, al salchichón y al jamón en tiritas rectangulares.Pala y corta al aguacate en trozos. Corta las zanahorias y al pepino en rueditas. Lava y escurra los tomatas, la lechuga, la escarola y Ia acelga. En un bol grande coloque primero las hojas de escarola, todas juntas, con las puntas hacia afuera. Al lado, en Ia misma forma, Ia Lechuga y la acelga. Acomode sobre todo esto el resto de los ingredientes, en pequeños montoncitos (como se ve en Iailustración). Sírvala, con el aderezo de su predilección.

MERENGUITOS RELLENOS
6 claras de huevo
1 pizca de crémor tártaro
12 cucharadas de azúcar
1 cucharada de esencia de vainilla mantequilla
Dulce de leche
Para el dulce de Leche:
1 lata de leche condensada
2 yemas de huevo
2 claras de huevo
1 pizca de sal V

Ponga la lata de Leche condensada en un cazo con agua y déjela hervirlentamente a baño de maría durante 3 horas. Una vez transcurrido este tiempo, retírela del fuego, ábrala y déjela refrescar. Después, vierta su contenido en un bol y añádale las dos yemas batidas y las claras también batidas, a punto de nieve, con Ia pizca de sal. Mézclelo todo bien y póngalo en el refrigerador. Mientras tanto, caliente el horno a 260° C (500° F). Bata las claras a punto de merengue, esdecir, hasta que hagan picos. Continúe batiendo mientras Ia añade gradualmente el azúcar, e crémor tártaro y el extracto de vainilla. Engrase una plancha Llana de hornear y con una manga con boquilla vaya formen do los redondeles de merengue. Colóquelos en el horno precalentado. Apague el horno y déjelos ahí una noche entera. Entes de servir, córtelos por Ia mitad y rellénelos con el dulce de...