Turismo

Funciones del personal



Chef ejecutivo o director de cocina:
el chef ejecutivo es la cabecilla de la brigada; este tiene la responsabilidades administrativas que incluye el planeamiento, compras, supervisiones, enseñanzas, preparación y servicio

Chef Cousin o sous chef:
El delegado del jefe de cocina recibe ordenes directamente del chef de cousine para la gestión de la cocina y amenudo representa al chef de cousine cuando no este presente.

Asistente de chef:
Básicamente el asistente del chef colabora con las tareas administrativas del chef ejecutivo.

Chef de partie o chef garde:
El chef de guardia reemplaza a la brigada de cocina fuera de los horarios de trabajo.

Chef sauicier:
Está considerada como la partida de más realce, y por esto el jefe de esta llevageneralmente aparejado el titulo del segundo jefe de cocina y es quien queda cargo de la cocina por lo que debe tener la autoridad correspondiente y la competencia necesaria.

Chef salsero:
Prepara las salsas base y de uso diario como también todos los platos fuertes, eso quiere decir, todas las carnes, aves, res y caza que no van asados o a la parrilla, incluye todos los platos compuestos, comobraseados, estofados, salteados, etc.

Chef rotisseur o Chef barrillero:
Es responsable por todas las carnes asadas al horno, a la plancha, a la brasa. También es responsable por todos los pescados asados o fritos así como los platos fritos.

Chef entremetier:
Chef entremesero, encargado de los entremeses. Prepara todo tipo de sopas y cremas y otros platos que no lleven como ingredientecarne o pescado.


Chef poissonnier:
es chef pescadero prepara platos de pescado, sopas de pescado especiales, salsas, platos a base de pescado y mariscos que debido a su menor tiempo de preparación requiere a una persona delicada.

Chef garde manger:
Chef cuarto frio, su responsabilidad es toda la cocina fría.

Chef patissier:
Chef pastelero, él está encargado de la pastelería, preparapostres calientes, fríos y helados, masas saladas y dulces así como panes del horno.


Tournant:
la labor del tournant (de turno) consiste básicamente en reemplazar a los cocineros en sus días libres.

Cuisinier du personnel:
Cocinero del personal, este puesto solo da lugar para cocinas muy grandes.

Cuisinier en dietetique:
Cocinero en dietética.

Commis:
el ayudante de cocina estasubordinado al chef partie o en establecimientos menores, directamente al chef de cuisine.

Apprenti:
aprendiz de cocina, es ayudante de cocina en formación.

Steward:
es el encargado de mantener la limpieza integral y profunda de la cocina.













Equipo de cocina


Limpieza de utensilios de cocina

Acero inoxidable:
Se lavan con agua y jabón y secar para que nopierdan brillo.
Las marcas de óxido se quitan frotando un trozo de corcho sobre la zona afectada.

Con mango de madera:
No lavar con lavavajillas, lavar con agua bien caliente y jabonosa para retirar la grasa, aclarar y secar inmediatamente.

De plata:
Utilizar un paño impregnado con alcohol y secarlos y utilizar productos para limpiar plata, para que no se oscurezca debe estar lejos de laluz, guardar envueltos en papel de seda.



¿Cuál es el equipo de cocina y como se limpia?

Equipo de gas:
Las estufas y hornos de gas, deben adaptarse con dispositivos a falla de flama, también es de gran importancia contar con servicios de extracción adecuadas de manera que el humo pueda extraerse del área de trabajo.
Lo más recomendable es mantener el piloto de la estufa apagado paraevitar desperdicio de combustible.
El equipo eléctrico de gas debe ser objeto de mantenimiento regular y de contratos de servicio profesionales.

Equipo automatizado:
Los operadores de ninguna manera deberán distraerse mientras están usando el equipo. Siempre se deberán desconectar las maquinas cuando no se utilicen, incluso durante las sesiones de limpieza.

Superficies del piso:
Muchos...