Validacion inocuidad alimentaria

CAC/GL 69-2008

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DIRECTRICES PARA LA VALIDACIÓN DE MEDIDAS DE CONTROL DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS CAC/GL 69-2008

I.

INTRODUCCIÓN

El control de los peligros que pueden asociarse a los alimentos supone habitualmente la aplicación de medidas para tal fin en la cadena alimentaria, desde la producción primaria hasta el procesamiento y el consumo. En el entorno actualde controles de inocuidad de los alimentos basados en sistemas que proporcionan flexibilidad respecto a la selección de las medidas de control, la validación de estas medidas adquiere una importancia mayor. Es precisamente por medio del proceso de validación que se puede demostrar que las medidas de control elegidas realmente son capaces de lograr, de una manera constante, el nivel previsto decontrol del peligro. Es importante hacer una clara distinción entre el papel que desempeña, respectivamente, la industria 1 y las autoridades competentes en la validación de las medidas de control. La industria es responsable de la validación de las medidas de control, mientras que la autoridad competente se asegura de que la industria tenga sistemas eficaces para la validación y de que las medidas decontrol estén debidamente validadas. Los gobiernos pueden proporcionar orientación a la industria sobre cómo realizar los estudios de validación y sobre cómo podrían implementarse las medidas de control validadas. Los gobiernos o las organizaciones internacionales pueden también realizar estudios de validación en apoyo de las decisiones de la gestión de riesgos o proporcionar información sobrelas medidas de control que se consideran validadas, especialmente cuando no haya recursos disponibles para la realización de estudios de tal índole (p. ej., en el caso de las pequeñas empresas y las empresas menos desarrolladas). Estas directrices presentan información sobre el concepto y la naturaleza de la validación, las tareas previas a ésta, el proceso de la validación y la necesidad de unanueva validación. Estas directrices también abordan la diferencia entre validación, vigilancia y verificación. En el Anexo I se presentan ejemplos de casos hipotéticos de validación sólo para efectos ilustrativos, que no representan una validación real de medidas de control y no tienen una aplicación global. II. ÁMBITO DE APLICACIÓN

Estas directrices se aplican a la validación de medidas decontrol en cualquier fase de la cadena alimentaria 2 . Su finalidad es proporcionar asesoramiento a la industria y a los gobiernos sobre la validación de las distintas medidas de control, una combinación limitada de tales medidas o grupos de combinaciones de medidas de control que forman un sistema de control de inocuidad de los alimentos (p. ej., el sistema de APPCC, las buenas prácticas de higiene(BPH), etc.).

1

Para los fines del presente documento, se entenderá que el término “industria” comprende todos los sectores pertinentes asociados con la producción, el almacenamiento y la manipulación de los alimentos, desde la producción primaria hasta el punto de la venta al por menor y los servicios alimentarios (adaptado de los Principios de aplicación práctica para el análisis de riesgosaplicables en el marco del Codex Alimentarius, y tomado de los Principios y directrices para la aplicación de la gestión de riesgos microbiológicos (CAC/GL 63-2007). 2 Aunque este documento se centra en la validación de los elementos de un sistema de control de la inocuidad de los alimentos, las recomendaciones que contiene también pueden aplicarse en la validación de otras medidas de higiene delos alimentos.

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Las herramientas, técnicas y principios estadísticos que se utilizarían para validar medidas de control de la inocuidad alimentaria específicas se encuentran fuera del ámbito de aplicación del presente documento. Se debería obtener asesoramiento sobre aplicaciones específicas de las organizaciones científicas, las autoridades competentes, los...