Valor Nutricional De La Carne De Res Cerdo Y Pollo 1

CORPORACIÓN DE FOMENTO GANADERO
SAN JOSE – COSTA RICA

VALOR NUTRICIONAL DE LA CARNE DE : RES,
CERDO Y POLLO

ELABORADO POR: Ing. GABRIELA CARVAJAL S.

2001

INDICE
______________________________________________________________________
Objetivos
Objetivo General
Objetivos Específicos
Valor Nutricional de las carnes
Efecto del método de cocción en el valor nutricional
Parámetros de ValorNutricional
Humedad
Proteína
Grasa
Ácidos Grasos
Colesterol
Metodología General
Preparación de las muestras de carne
Determinación de humedad
Determinación de cenizas totales
Determinación de Proteína
Determinación de grasa Cruda
Determinación de colesterol
Valor Nutricional de la Carne de res
Introducción
Revisión bibliográfica
Carne de res y salud
Metodología
Resultados

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OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL:ƒ

Determinar el valor nutricional de la carne de res, pollo y cerdo bajo los mismos
análisis químicos.

OBJETIVOS ESPECIFICOS:
ƒ

Comparar el valor nutricional de la carne de 10 animales para evaluar la carne de
res, pollo y cerdo.

ƒ

Realizar una revisión bibliográfica de los valores reportados en la literatura para las
carnes anteriormente mencionadas.

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VALOR NUTRICIONAL DE LAS CARNES____________________________________________________________________
El término carne se define como el tejido muscular de los animales utilizado
como alimento (Lawrie,1967). El grupo de los productos animales se encuentra dentro
de la pirámide alimenticia como uno de los principales grupos nutricionales.
Estos alimentos son ricos en proteínas y sustancias esenciales para la
formación de todos lostejidos del organismo. Los humanos somos incapaces de
sintetizar el grupo amino por eso deben ingerir alimentos de fuente vegetal y animal.
Las proteínas esenciales son las que satisfacen las necesidades proteicas del
organismo y éstas las tiene la carne, que contiene todos los aminoácidos
indispensables para la vida. La falta de un aminoácido esencial conlleva a la reducción
del efecto de los demás.La carne es fuente de energía por medio de su grasa. El colesterol es un tipo
de grasa presente en todos los productos de origen animal, sin excepción, en distintas
cantidades. Esta grasa es imprescindible para la formación de la membrana celular,
para el sistema nervioso, para la formación de hormonas y para fabricar la bilis (por
ello hasta el mismo organismo lo produce). Un derivado delcolesterol encontrado en la
piel es convertido por la luz solar a la forma activa de la vitamina D.
La mayoría del colesterol es formado en el hígado y no de nuestra dieta. El
cuerpo puede producir de 800 a 1500 mg de colesterol diariamente (Meat Board´s,
1991).
El Programa Nacional de Educación del Colesterol (National Colesterol
Education Program- NCEP) y la Asociación Americana del Corazón (AHA-siglasen
inglés) recomiendan que el consumo diario de colesterol no exceda los 300 mg/día.

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Sin embargo la ingesta de colesterol debe ser controlada mas que todo en ciertas
situaciones de enfermedad o exceso (Meat Board´s, 1991).
Existen dos tipos de colesterol el HDL (lipoproteínas de alta densidad) y el LDL
(lipoproteínas de baja densidad). El LDL aporta su contenido a diferentes tejidos,incluyendo el músculo esquelético y cardiaco, el tejido adiposo, la glándula mamaria y
otros, estos lo utilizan para la síntesis de membranas, hormonas u otros compuestos,
o los almacenan. Mientras que la función del

HDL es transportar el colesterol y

fosfolípidos hacia el hígado donde son reciclados o desechados.
Un nivel alto de LDL (160 mg/dl) supone un riesgo elevado de ataque cardiaco,
debido aque las moléculas de LDL, son como cápsulas de grasa flotante que circulan
por la corriente sanguínea y se depositan en las paredes de las arterias formando
aglomeraciones

(aterosclerosis) que son causantes de la disfunción cardiaca. La

arterosclerosis

empieza con la acumulación de grasa a lo largo de las paredes

internas de la arteria, especialmente en los puntos de ramificación. Estos...