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CIENCIA Y GASTRONOMIA

“El color verde de las judías”

El verdor de las judías verdes las hace apetitosas. ¿Qué se puede hacer para conservarlo? Sobre este tema abundan los trucos no probadoscientíficamente. Así, en 1896, el cocinero parisiense Paul Friand escribe: “Para conservar el tono verde de las judías, sobre todo hay que evitar tapar la cacerola. La adición de una puntita debicarbonato a las judías conserva su verdor”. En su best seller publicado en 1925, Madame Saint Ange propaga otra tradición: “Para conservar muy verdes las judías se requiere, como en la alta cocina, uncacharro de cobre no estañado. El estaño descompone el principio químico del color verde".

Las ideas empíricas sobre el efecto de los ácidos y los metales persisten vigentes entre el pueblo. Según PaulBocuse, para mantener el verdor se utiliza un recipiente a ser posible de cobre, pues este metal tiene la propiedad de reavivar la clorofila. Alain Ducasse aconseja no mezclar de antemano las judíascon la vinagreta, porque ésta altera su color.

Los expertos del centro de investigación que Nestlé tiene en Verschez-les-Blancs han desarrollado un método para analizar las modificaciones que laclorofila y sus derivados sufren durante el procesado de los vegetales. Han identificado el efecto de ciertas sales metálicas sobre el color de aquéllos.

El verdor de los vegetales se debe a lasmoléculas de clorofila de sus células. Cuando las judías se iluminan con luz blanca, las moléculas de clorofila absorben cierto rango del espectro visible; ello les confiere el color verde. La clorofila debesu capacidad de absorción de la luz a su estructura química: contiene un anillo porfirínico, en cuyo centro hay cuatro átomos de nitrógeno que rodean a uno de magnesio. La estructura guarda semejanzacon la de la hemoglobina, si bien en ésta, que es la responsable del color rojo de la sangre, el centro lo ocupa el átomo de hierro, no de magnesio.

Ciertas reacciones químicas cambian el color...
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