Varios

RECOMENDACIONES PARA MEJOR LA CALIDAD DEL CANAL.
La energía requerida por un animal vivo se obtiene del glucógeno presente en el músculo. En un animal sano y reposado, el nivel de glucógeno de susmúsculos es alto. Una vez sacrificado el animal, este glucógeno se convierte en ácido láctico y el músculo y la canal se vuelven rígidos. Este ácido láctico es necesario para producir carne tierna, yde buen sabor, calidad y color. Pero si el animal está estresado antes y durante el sacrificio, se consume todo el glucógeno y se reduce el nivel de ácido láctico que se desarrolla en la carne luegode su sacrificio. Esto puede tener efectos adversos muy graves en la calidad de la carne.
Las pieles y cueros tienen el mayor valor de todos los productos del animal sacrificado, con la excepción dela canal. Se pueden aprovechar únicamente las pieles en perfecto estado y correctamente tratadas. El manejo correcto de estos elementos es importante para contar con un producto valioso. Losdescuidos que ocasionan lesiones en pieles y cueros resultan en grandes pérdidas para la industria.
Los cueros y pieles del ganado sacrificado pueden ser dañados por el mal manejo, mal trato de los animalesy deficiencias en las instalaciones.
Teniendo en cuenta lo anterior y otros factores de tipo microbiológico, se plantearan algunos puntos críticos a mejorar y tener en cuenta en la prevención ymejora de la calidad de la carne y los subproductos del sacrificio, en especial de bovinos en la planta de sacrificio frigorífico de Zipaquira en Zipaquira Cundinamarca.
* en cuanto al transporte elfrigorífico debe exigir a los transportadores y clientes que se cumplan las normas en cuanto a transporte de bovinos y porcinos destinados al sacrificio se refiere, esto teniendo en cuanta que eltransporte de los animales desde el establecimiento agropecuario hasta la planta de faena es un eslabón clave en la cadena cárnica, constituyendo el evento estresante más intenso en toda la vida del...