Vegetales y utilizacion

Vegetales y su Utilizaciu00f3n

RAÍCES
Órgano subterráneo de las plantas que absorbe el agua y los
minerales.

USO CULINARIO:

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Zanahorias.
Betarragas.
Apio Nabo.
Nabo.
Rábano.
Rábano Silvestre (RAIFORT).
Salsifí Negro (ESCORZONERA).
Salsifí Blanco (BARBA DE CABRA).

ZANAHORIA
UTILIZACIÓN/CRITERIOS
DE CALIDAD
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Disponibles todo el año.
Talla regular, cilíndrica, color homogéneo, firmes,
húmedas.
Existen 2 tipos.
Nuevas: Se guardan en manojos.
Conservas: Por gramaje.
Almacenamiento: Refrigerado a 10º a 12ºC o en
bodega oscura.
Crudas: entradas, ensaladas, etc.
Cocidas: guarnición, potajes, puré.
Composición aromáticas: Matignon, mirepoix,
marinadas diversas, court-bouillon,etc.
Cortes: juliana, bastón,Parmentier, brunoise,
mirepoix.
Emincer: rondelle, rondelle acanalado, sifflet,
paisano.

PROPIEDADES

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Ricas en beta caroteno ( carota)
(vitamina A)
El caroteno es un gran
antioxidante. ( cáncer de pulmón)
Crudas - bajan el colesterol.
Altas en fibra y azúcar.
Pectinas: regulan el tránsito
intestinal.
Excelente: piel, uñas, vista, cabello,
inflamación deencías.

BETARRAGA / REMOLACHA
UTILIZACIÓN/CRITERIOS
DE CALIDAD
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Forma regular, piel fina, lisa, color homogéneo,
para cocción regular, elección de mismo
tamaño.
Conservación en bodega a 8 ºC poca luz.
Conservación en frío a 3ºC.
Raíz carnosa: industria azucarera, destilería y
forraje.
Hojas poco gustosas, preparación como
espinaca.( sopas de Europa)
Consumode betarraga:
cruda (rallada)
cocida (guarnición)
Cocción: inglesa, vapor, horno.
Se aplica a todos los cortes clásicos de cocina.

PROPIEDADES
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Ricas en folate, previenen defectos
de nacimiento del tubo neural
(nervioso) y ayudan contra
enfermedades cardíacas y anemia.
Alto contenido de fibra, soluble
(mantiene sus niveles de azúcar en
la sangre y colesterolcontrolados)
e insoluble (ayuda a mantener su
tracto intestinal trabajando bien).
Es rica en hierro, evita anemia por
una producción de hemoglobina,
es rica en sal, para tenerlo en
cuenta las personas con dieta
sin sal.

APIO NABO
UTILIZACIÓN/CRITERIOS
DE CALIDAD
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Se cultiva sólo por su raíz.
Periodo optimo entre otoño – invierno.
Elegir los bien sanos y duros,homogéneos, redondos, lisos, alcanzando
dimensiones de 10-20cm de diámetro.
Conservación entre 8º y 10º C.
Pelar y colocar en agua, enjuagar, cortar
un limón y frotarlo por toda la raíz.
Según tallado , conservar en agua
alimonada.
Utilización: crudités, remoulade, a la
crema, vinagreta, al limón, a la griega,
dorados en mantequilla como papas
cocotte ( caza).
Ensaladas compuestas (Lorette,
Cendrillon, Beaucaire)
Guarnición de sopas.

PROPIEDADES

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Contiene pocas calorías y
es rico en calcio, fósforo,
vitamina C y fibra, con 5,6
% de almidón.
Sal de apio.
Deshidratación de la raíz
de apio y pulverizar,
regímenes sin sal o bajo
Na.

NABO
UTILIZACIÓN/CRITERIOS
DE CALIDAD
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Raíz carnosa hortícola,
blanquecino, se consume
cocido,origen Europa.
Variedades: redondo blanco o
violeta
(otoño a primavera), amarillo
(bola de oro) y negro(largo o
redondo).
Debe ser firme y pesado, piel
lisa, preparación como
zanahoria(inglesa, glaseados, a la
crema, puré, soufflé).
Grandes absorbentes de grasa,
acompañan cabra, pato, ganso,
mismos cortes que la
zanahoria.

PROPIEDADES
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Contienen 90% de agua, mucha Fibra,Hidratos de
Carbono y muy bajo en calorías, dietas
adelgazantes.

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Vitaminas: C y un poco de B6, B3, B1, B2.

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Minerales: K, Ca, P y Y.

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Otros: Folatos, beta-carotenos, Acido oxálico.

Propiedades
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Diurético y transito intestinal. (Colesterol)

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Vista, cabello , uñas, dientes, huesos.

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Resistencia frente a las infecciones.

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Sistema inmunológico y Subida...