Vegetales

INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR DE TACÁMBARO

CONSERVACION

IIA VIRIDIANA CALDERÓN PONCE

ANTOLOGIA

NANCY OLVERA GARCIA

SEPTIMO SEMESTRE DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

OCTUBRE 09 DEL 2012

3.2. Tecnologías del empleo de conservadores químicos y
Biológicos y sus estándares en la red de valor alimentaria

Los agentes conservadores son sustancias que, por separado omezcladas entre sí, son capaces de inhibir, retardar o detener los procesos de fermentación, enmohecimiento, putrefacción y otras alteraciones biológicas de los alimentos y bebidas. Según la forma de uso se podrían clasificar en dos: los empleados para el tratamiento externo de los alimentos y los utilizados para su incorporación directa a los alimentos y bebidas.
El empleo de conservadoresquímicos es una práctica muy antigua pero, sin embargo, los alimentos conservados con ellos no son imperecederos, tan sólo se mantienen inalterados por un período de tiempo limitado pues el crecimiento de los microorganismos se ve retardado pero no inhibido totalmente. El grado de inhibición final va a depender del tipo de substancia y de su concentración.
Los conservadores son sustancias que, enalgunos casos, se consideran fundamentales y que difícilmente pueden ser substituidos, como por ejemplo de los nitratos y nitritos. Se trata de sales que se añaden a los productos crudos curados, como jamones, embutidos, entre otros. Su empleo es muy importante, puesto que impide, entre otros, la formación de toxina botulínica. Además, se describe como eficaz para limitar el crecimiento de patógenos enlos productos. En estos casos se regula su empleo y se limitan las concentraciones máximas admisibles.

Según la forma de uso se podrían clasificar en dos:

1. empleados para el tratamiento externo de los alimentos
2. utilizados para su incorporación directa a los alimentos y bebidas.

Otra clasificación que se puede destacar entre los conservadores es por su toxicidad:

* Losno tóxicos. Entre ellos están: ácido propiónico y sus sales, ácido enzoico y sus sales, ácido sórbico y sus sales, entre otros.
*
Los de moderada toxicidad como agua oxigenada, formol, hexametilenotetramina.

* Los inadmisibles por su toxicidad: ácido bórico y boratos, ácido salicílico y salicilatos, ácido monobromoacético y sus estrés, ácido dehidroacético, fluoruros, fluorosilicatosy fluoroboratos, ácido nitrídico y nitruros, cloropicrina, entre otros.
*
Los revisables: antibióticos, anhídrido sulfuroso (SO2) y sus derivados, dietilpirocarbonato.

Esta clasificación indica que sólo se podrán emplear los no tóxicos, mientras que en los de toxicidad moderada se deberá regular la ingesta máxima diaria admisible. Los tóxicos han de ser completamente prohibidos, mientrasque, los revisables, deberán ser estudiados en cuanto a su empleo y los posibles indicios de toxicidad que se puedan presentar en un futuro.
Los agentes conservadores son sustancias capaces de inhibir, retardar o detener los procesos de fermentación, enmohecimiento, putrefacción y otras alteraciones biológicas de los alimentos y bebidas.

Los microorganismos de los alimentos son en generallos principales culpables del deterioro o toxicidad de los alimentos. Los conservadores se usan principalmente para producir alimentos más seguros para el consumidor, previniendo la acción de agentes biológicos. Este método nos permite poder consumir alimentos que han sido cosechados y preparados con anterioridad.

La conservación de los productos alimenticios ha permitido al hombre disponer dealimentos desde una cosecha hasta la siguiente. Por lo tanto, la función principal de la conservación es retrasar el deterioro de los alimentos y prevenir alteraciones de su sabor, olor, o aspecto.

La principal causa de deterioro de los alimentos es el ataque por diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos).

El problema del deterioro microbiano de los alimentos tiene...