Vida de anaquel de mayonesa

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Universidad de San Carlos de Guatemala Facultad de Ingeniería Escuela de Ingeniería Química

EVALUACIÓN DE LA VIDA DE ANAQUEL DE MAYONESA CON DIFERENTES TIPOS DE ANTIOXIDANTES UTILIZANDO EL MÉTODO DE ENVEJECIMIENTO ACELERADO

Boris Iván Velásquez Fernández Asesorado por: Inga. Hilda Palma de Martini

Guatemala, mayo de 2007

UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA

FACULTAD DEINGENIERÍA

EVALUACIÓN DE LA VIDA DE ANAQUEL DE MAYONESA CON DIFERENTES TIPOS DE ANTIOXIDANTES UTILIZANDO EL MÉTODO DE ENVEJECIMIENTO ACELERADO

TRABAJO DE GRADUACIÓN PRESENTADO A LA JUNTA DIRECTIVA DE LA FACULTAD DE INGENIERÍA POR

BORIS IVÁN VELÁSQUEZ FERNÁNDEZ
ASESORADO POR: INGA. HILDA PALMA DE MARTINI

AL CONFERÍRSELE EL TÍITULO DE

INGENIERO QUÍMICO

GUATEMALA, MAYO DE 2007 UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA FACULTAD DE INGENIERÍA

NÓMINA DE LA JUNTA DIRECTIVA
DECANO: VOCAL I: VOCAL II: VOCAL III: VOCAL IV: VOCAL V: SECRETARIA: Ing. Murphy Olympo Paiz Recinos Inga. Glenda Patricia García Soria Inga. Alba Maritza Guerrero de López Ing. Miguel Ángel Dávila Calderón Br. Kenneth Issur Estrada Ruíz Br. Elisa Yazminda Vides Leiva Inga. Marcia Ivónne Véliz Vargas

TRIBUNALQUE PRACTICÓ EL EXAMEN GENERAL PRIVADO

DECANO: EXAMINADOR: EXAMINADOR: EXAMINADOR: SECRETARIO:

Ing. Sydney Alexander Samuels Milson Ing. Erwin Manuel Ortiz Castillo Ing. José Eduardo Calderón García Ing. Victor Manuel Monzón Valdez Ing. Pedro Antonio Aguilar Polanco

ACTO QUE DEDICO A:

Dios:

Por su amor y múltiples bendiciones.

Mis padres:

Por su amor, esfuerzo, dedicación,apoyo incondicional y ejemplo de vida y lucha.

Mis Hermanos:

Por su amistad, amor y apoyo en el desarrollo de mi vida.

Mis tíos, tías y primos:

Por su afecto y ejemplo de superación.

Casa Sobre la Roca:

Por sus oraciones, ayuda y enseñanzas.

Mis amigos:

Por su amistad y ayuda.

ACTO QUE DEDICO A:

Dios:

Por su amor y múltiples bendiciones.

Mis padres:

Por suamor, esfuerzo, dedicación, apoyo incondicional y ejemplo de vida y lucha.

Mis Hermanos:

Por su amistad, amor y apoyo en el desarrollo de mi vida.

Mis tíos, tías y primos:

Por su afecto y ejemplo de superación.

Casa Sobre la Roca:

Por sus oraciones, ayuda y enseñanzas.

Mis amigos:

Por su amistad y ayuda.

AGRADECIMIENTOS A:

El Ing. Cesar García e Inga. Thelma Cano Porsu invaluable apoyo y ayuda a lo largo de la realización de este trabajo de graduación.

La Inga. Flory Bonilla e Ing. Daniel Ramírez Por su valiosa colaboración.

La Inga. Hilda Palma e Ing. Victor de León Por su ayuda y asesoría.

La Licda. Rocío de Barrutia, Lic. Víctor Hugo Jiménez, Licda. Julieta Salazar de Ariza y Lic. Manuel Mendoza. Por su ayuda en la fase experimental.

Mispadres Luis Velásquez e Isabel Fernández Por su constante estímulo y paciencia en medio de las adversidades. ¡lo logramos!

Saraí Beltrán, Edgar Beltrán y Louis Kulhahay Gracias por su ayuda a lo largo de mi vida, este logro también les pertenece.

ÍNDICE GENERAL

ÍNDICE DE ILUSTRACIONES…………………………………………. RESUMEN……………………………………………………………………… OBJETIVOS…………………………………………………………………….

V XI XIIIINTRODUCCIÓN………………………………………………………………. XV

1 MARCO TEÓRICO…………………………………………………………. 1.1 Mayonesa…………………………………………………………… 1.1.1 Definición………………………………………………………. 1.1.2 Requisitos esenciales de composición y calidad………….. 1.2 Los alimentos y su vida de anaquel……………………………… 1.2.1 Principales formas de deterioro de los alimentos………… 1.2.2 Cambios físicos……………………………………………….. 1.2.3 Cambiosquímicos…………………………………………… 1.2.4 Cambios microbiológicos…………………………………… 1.3 Evaluación de la calidad o vida de anaquel de los alimentos... 1.3.1 Cinética y vida de anaquel…………………………………... 1.3.2 Pérdida de vida de anaquel a velocidad constante………. 1.3.3 Pérdida de vida de anaquel a velocidad variable…………. 1.3.4 Dependencia de la vida de anaquel con la temperatura…. 1.3.5 Evaluación de la vida de anaquel acelerada...
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