vinagre balsámico

Vinagre Balsámico
El vinagre, un condimento esencial para la cocina mundial, fue creado 5000 años a.C. por los babilonios (Casto, n.d.). En un principio, éste era popular por sus propiedadesastringentes, desinfectantes y hasta curativas; mas no, por su exquisito toque de sabor en la preparación de alimentos (Casto, n.d.). Se dice que el vinagre puede ser hecho a base de frutas o especias,siendo el resultado de frutas y granos fermentados a través de la interacción del oxígeno, alcohol y “acetobacterias” (Costenbader, 2001). “La edad, los condimentos y el grado de acidez determinan elsabor y el carácter del vinagre.” (Costenbader, 2001). En particular, se cree que el vinagre de uva fue producido por primera vez hace más de 1000 años en Emilia-Romagna, Italia (Casto, n.d.); pero eltérmino balsámico, establecido por sus propiedades curativas para las reumas (donnaarletti, n.d.), data de 1747 en Módena o Reggio Emilia (no se sabe con certeza) (cocinaitaliana, n.d.).
Lapreparación del vinagre balsámico se empieza con la recolección del tipo de uva a ser usado; generalmente, los escogidos son: uva blanca Trebbiano, Lambrusco, Torrontes y Pedro Jiménez. Una vez que las uvasestén maduras, se procede a “aplastarlas” (pisadura) para formar el mosto (Casto, n.d.) y después, se lleva a cocción a 90°C por alrededor de 24 horas (donnaarletti, n.d.). Se deja enfriar y secomienza el proceso de añejamiento en la acetaia, lugar “bajo techo” donde se realiza toda la producción del vinagre a temperaturas máximas: calor extremo para la evaporación y frío extremo para ladecantación (cocinaitaliana, n.d.); se usan 3 barriles de madera (batería). En el primer barril se deposita el mosto por alrededor de un año; aquí se pierde la tercera parte del volumen total del mosto pordoble- fermentación. En el segundo barril, el mosto madura; y en el tercero, termina de añejarse (mínimo 12 años) (yanuq, n.d.). Al final de este proceso, se ha perdido la mayoría del volumen del...