Vinagre

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ALIMENTOS PARA USO HUMANO. CALIDAD PARA VINAGRE ENVASADO PARA CONSUMO PÚBLICO. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS. 1. GENERALIDADES Y DEFINICIONES 1.1 Generalidades La composición del Vinagre depende de la materia prima que se emplea en la fermentación, de las condiciones de elaboración, añejamiento y almacenaje, y además deberá ajustarse al Código Sanitario Vigente y sus Reglamentos.1.1.1 Usos

El vinagre se utiliza como sazonador y condimento de alimentos. 1.1.2 Objeto

Esta Norma se aplicará para control de la calidad de este producto. 1.1.3 Datos del pedido

Para la fácil identificación del producto normalizado, se especificarán los siguientes datos: Nombre del producto; tipo y grado de calidad; cantidad expresada en unidades de producto; peso expresado en unidadesdel Sistema Métrico Decimal; Normas de referencia y de no hacer uso del Sello Oficial de Garantía, lugar donde verificará la calidad, incluyéndose si es necesario otros datos que faciliten el intercambio comercial. 1.2 Definiciones 1.2.1 Vinagre

Para los efectos de esta Norma, se entiende por Vinagre al producto obtenido de la fermentación acética de líquidos alcohólicos, a determinadaconcentración, proveniente de jugos de frutas sanas y maduras, cereales, vinos o alcohol potable desnaturalizado con vinagres. 2. CLASIFICACIÓN Y ESPECIFICACIONES 2.1 Clasificación Esta Norma establece dos grados de calidad: Grado "A" o Vinagre de jugo de frutas, vinos, cereales, etc. Grado "B" o Vinagre de alcohol etílico potable desnaturalizado con vinagre.

2.2 Especificaciones En sus dos grados decalidad, el vinagre presentará las siguientes especificaciones: 2.2.1 Físico-Químicas Especificaciones Densidad relativa a 15ºC Extracto seco % Cenizas % Acidez total en ácido acético % Acidez fija en ácido acético % Acidez volátil en ácido acético Grado A Grado B

Mínima Máxima Mínima Máxima1.013 1.8 0.25 4 0.06 3.94 1.025 4.52 0.45 8 0.41 7.56 1.010 0.26 0.03 4 0 4 1.013 0.30 0.05 8 0 82.2.2 Físicas 2.2.2.1 Apariencia El vinagre debe ser límpido, brillante, transparente sin presentar turbidez. 2.2.2.2 Pasteurización El vinagre es sometido a pasteurización. Como sustancia conservadora sólo se admite el anhídrido sulfuroso del cual los vinagres, cualquiera que sea su origen, no deben contener más de 400 p.p.m. de SO2 total, ni más de 40 p.p.m. de SO2 libre o el que a juicio de laSecretaría de Salubridad y Asistencia se autorice, debiendo manifestarse en la etiqueta. 2.2.3 Bioquímicas

2.2.3.1 Añejamiento El Vinagre hecho a partir de jugo de Frutas, Vino, Cereales, etc. podrá ser añejado para mejorar su calidad, aroma y sabor. El Vinagre de alcohol no mejora con este proceso. 2.2.3.2 Organolépticas 2.2.3.2.1 Olor

Será el característico del producto, de acuerdo con lamateria prima usada o los aromatizantes naturales empleados. En el caso de vinagres de vino y de alcohol, éstos podrán estar aromatizados con especias y condimentos: estragón, albahaca, jengibre, canela, clavo, laurel, comino, ajo, cebolla y

otros que a juicio de la Secretaría de Salubridad y Asistencia se autoricen, señalándose en la denominación del producto la materia prima y el aromatizanteempleado. 2.2.3.2.2 Sabor

No tendrá ningún sabor extraño, sino el característico de la materia prima de la que provenga. 2.2.4 Muestreo 2.2.4.1 Muestreo de aceptación 2.2.4.1.1 Lote Está constituido por la cantidad de unidades de producto, motivo de la transacción comercial. 2.2.4.1.2 Lote de prueba

El lote de prueba está formado por el total de unidades de producto de un mismo grado decalidad (%). 2.2.4.1.3 Unidad de producto

Se considera unidad de producto, un envase de cualquier capacidad. Tabla II Lote de Prueba (N)(1) 2-8 9 - 15 16 - 25 26 - 50 51 - 90 91 - 150 151 - 280 281 - 500 501 - 1200 1201 - 3200 3201 - 10000 10001 - 35000 35001 - 150000 Tamaño de muestra Núm. de Aceptación (n)(2) (Ac)(3) 2 0 3 0 5 0 8 0 13 0 20 0 32 0 50 1 80 2 125 3 200 5 315 7 500 10 Núm. de...
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