Vinagre
Páginas: 8 (1813 palabras)
Publicado: 11 de diciembre de 2012
Presentación
El programa de Agro procesamiento presenta le elaboración de viangre de frutas en la región de Ica. Por medio de explicaciones sencillas y de- ilustraciones donde se muestran todos los pasos necesarios para elaborar un vinagre de frutas partir de una experiencia de desarrollo: tecnológico Y Comercializar durante un programa piloto ejecutado en el distrito de Ica.
Se vieneejecutando un: proyecto de desarrollo rural en Ica, donde se trabaja en el desarrollo tecnológico de diversos productos, entre los Cuales se encuentra el Vinagre. Estas actividades: no requieren de grandes inversiones
Presentamos esta Cartilla luego de un intenso trabajo realizado .con la finalidad de ajustar el procesamiento tradicional de vino para lograr una tecnología más adecuada para Obtenerun producto con mejores Condiciones de conservación Y de calidad.
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO
Es un producto ácido que se obtiene a partir del vino. En el vino los jugos con azúcar se fermentan, pasando los azúcares a alcohol, y seguidamente los microorganismos oxidan el alcohol a vinagre (ácido acético). Puede elaborarse a partir de diversas materias primas, por ejemplo defrutas como el banano, piña, mango, guayaba y marañón
El proceso de elaboración del vinagre consiste en dos etapas consecutivas, en la primera ocurre la fermentación del azúcar a alcohol etílico por acción de las levaduras, mientras que en la segunda etapa las bacterias acéticas oxidan el alcohol a ácido acético.
El vinagre es utilizado como saborizante en productos como salsas, mayonesa,mostaza y como preservante en la elaboración de encurtidos y otras conservas ácidas.
MATERIA PRIMA E INGREDIENTES
* Frutas con aroma fuerte y alto contenido de azúcares: piña, banano, naranja, nance, etc.
* Azúcar blanca
* Levadura
* Fosfato de amonio
INSTALACIONES Y EQUIPOS
Instalaciones
El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas:recepción de la fruta, proceso, empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construcción debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza.
Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel para el desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Laspuertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.
Equipo
* Despulpador (licuadora)
* Ollas
* Coladores o paños
* Refractómetro
* Cuchillos, tablas de picar (procesador de alimentos)
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE VINAGRE DE FRUTAS
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| | FRUTAS | | |
| | | | |
| | RECEPCIÓN | | |
| | | | |
| | LAVADO Y SELECCIÓN | | |
| | | | |
| | PELADO Y TROCEDADO | | cáscara y corazón |
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| | ESCALDADO | | |
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| | EXTRACCIÓN DE LA PULPA | | |
| | | | |
| | CLARIFICADO | | sedimento |
| | | | |
azúcar y levadura | | PREPARACIÓNDEL MOSTO | | |
| | | | |
| | FERMENTACIÓN ALCOHOLICA | | temperatura ambiente, 10 días |
| | | | |
cultivo acético | | TRASIEGO Y INOCULACIÓN | | |
| | | | |
alcohol | | FERMENTACIÓN ACÉTICA | | temperatura ambiente, 15 días |
| | | | |
| | FILTRADO | | residuos |
| | | | |
| | PASTEURIZACIÓN | | 65 °C X 15 minutos |
| | | | |
| | ENVASADO | | |
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
Básicamente se siguen todas las operaciones realizadas en la fabricación de vino.
Recepción: consiste en cuantificar la materia prima que entra al proceso, es necesario usar balanzas limpias y calibradas.
Lavado y selección: el lavado se efectúa con...
El programa de Agro procesamiento presenta le elaboración de viangre de frutas en la región de Ica. Por medio de explicaciones sencillas y de- ilustraciones donde se muestran todos los pasos necesarios para elaborar un vinagre de frutas partir de una experiencia de desarrollo: tecnológico Y Comercializar durante un programa piloto ejecutado en el distrito de Ica.
Se vieneejecutando un: proyecto de desarrollo rural en Ica, donde se trabaja en el desarrollo tecnológico de diversos productos, entre los Cuales se encuentra el Vinagre. Estas actividades: no requieren de grandes inversiones
Presentamos esta Cartilla luego de un intenso trabajo realizado .con la finalidad de ajustar el procesamiento tradicional de vino para lograr una tecnología más adecuada para Obtenerun producto con mejores Condiciones de conservación Y de calidad.
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO
Es un producto ácido que se obtiene a partir del vino. En el vino los jugos con azúcar se fermentan, pasando los azúcares a alcohol, y seguidamente los microorganismos oxidan el alcohol a vinagre (ácido acético). Puede elaborarse a partir de diversas materias primas, por ejemplo defrutas como el banano, piña, mango, guayaba y marañón
El proceso de elaboración del vinagre consiste en dos etapas consecutivas, en la primera ocurre la fermentación del azúcar a alcohol etílico por acción de las levaduras, mientras que en la segunda etapa las bacterias acéticas oxidan el alcohol a ácido acético.
El vinagre es utilizado como saborizante en productos como salsas, mayonesa,mostaza y como preservante en la elaboración de encurtidos y otras conservas ácidas.
MATERIA PRIMA E INGREDIENTES
* Frutas con aroma fuerte y alto contenido de azúcares: piña, banano, naranja, nance, etc.
* Azúcar blanca
* Levadura
* Fosfato de amonio
INSTALACIONES Y EQUIPOS
Instalaciones
El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas:recepción de la fruta, proceso, empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construcción debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza.
Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel para el desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Laspuertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.
Equipo
* Despulpador (licuadora)
* Ollas
* Coladores o paños
* Refractómetro
* Cuchillos, tablas de picar (procesador de alimentos)
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE VINAGRE DE FRUTAS
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| | FRUTAS | | |
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| | RECEPCIÓN | | |
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| | LAVADO Y SELECCIÓN | | |
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| | PELADO Y TROCEDADO | | cáscara y corazón |
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| | ESCALDADO | | |
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| | EXTRACCIÓN DE LA PULPA | | |
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| | CLARIFICADO | | sedimento |
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azúcar y levadura | | PREPARACIÓNDEL MOSTO | | |
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| | FERMENTACIÓN ALCOHOLICA | | temperatura ambiente, 10 días |
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cultivo acético | | TRASIEGO Y INOCULACIÓN | | |
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alcohol | | FERMENTACIÓN ACÉTICA | | temperatura ambiente, 15 días |
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| | FILTRADO | | residuos |
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| | PASTEURIZACIÓN | | 65 °C X 15 minutos |
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| | ENVASADO | | |
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
Básicamente se siguen todas las operaciones realizadas en la fabricación de vino.
Recepción: consiste en cuantificar la materia prima que entra al proceso, es necesario usar balanzas limpias y calibradas.
Lavado y selección: el lavado se efectúa con...
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