Vinicultura

Ometóchtli era la deidad del vino de uva y de zarzamora, porque contrariamente a la creencia general de que los conquistadores trajeron la vid al Nuevo Mundo, cuando ellos llegaron se encontraron conque ya había uvas silvestres, y así lo consigna Fray Toribio de Benavente, Motolinía, en su Historia los Indios de la Nueva España: “Hay en muchas partes de estos montes, parras bravas muy gruesassin saber quien las haya plantado, las cuales echan muy largos vástagos y cargan de muchos racimos y vienen a ser uvas que se comen verdes; y algunos españoles hacen de ellas vinagre y algunos han hechovino, aunque haya sido muy poco”.
Al testimonio de Motolinía sobre la existencia del vino en el Anáhuac, habrá que agregar las observaciones del padre Clavijero sobre el hecho de que, lejos delos que podíamos llamar la ruta de los misioneros del vino, existían uvas cimarronas totalmente diferentes a las vitis viníferas europeas. Cabe destacar que dichos misioneros desembarcaron en el golfode Tampico y Veracruz, fueron plantando sarmientos en donde consideraban que el medio geográfico era el adecuado: Tuxpan, Veracruz, Tehuacán, Huejotzingo, Querétaro, Aguascalientes, Durango, Torreón,Saltillo y las Californias. Esto es, del paralelo 18 al norte; de Tehuacán a San Francisco. ¿Cómo se explica entonces que los oaxaqueños llamaran a sus uvas en zapoteca bicholi y yagabicholi? ¿Quiénplantó las uvas que colgaban en los patios de las tierras calientes, frescas y templadas de Chiapas’
El vino de uva de los antiguos mexicanos, era incipiente, completamente elemental: exprimido eljugo de la uvas silvestres, se le dejaba seguramente el hollejo y los escobajos, como los racimos eran pródigos tanto de uvas como en tamaño, su sabor acre tenía que ser mitigado con la adición demiel de colmena.


Faltaba, la cultura del vino, es decir la vitivinicultura, que empieza por discriminar, seleccionando la calidad del fruto en lugar de la cantidad; y vigila su estrujamiento...