Vinificación

Vinificación clásica o tradicional: Podemos dividirla en 4 fases:

-Antes de la fermentación: Engloba todos los pasos a dar antes iniciar la fermentación. Se inicia con la selección de la uva, su punto de maduración, o el sistema de recogida que va a ser utilizado. Todo influirá en las características del vino. Posteriormente se procede al despalillado que separa la uva del raspón pues esteaportaría aromas y sabores herbáceos no deseados. Seguidamente se pasa al prensado. Será importante tanto el método empleado, como si se trata de primeras, segundas, o incluso terceras prensadas. Tras el prensado se añade anhídrido sulfuroso para evitar que dé comienzo la fermentación antes de tiempo.

-Fase fermentativa: la fermentación alcohólica permite la transformación de los azúcares delmosto en alcohol mediante la acción de diferentes levaduras, también se procede a la extracción de color de las partes sólidas. La fermentación suele llevarse a cabo entre los 23 y los 30 grados centígrados. Se mantiene en contacto la piel y el mosto mediante procesos como verter el mosto del fondo del depósito sobre el sombrero, sumergir el sombrero, etc. La maceración será más o menos larga enfunción de la intensidad de color deseada y el tipo de vino. Seguidamente se separarán las partes sólidas del líquido. Estas partes sólidas se prensan ahora para obtener un vino de prensa, de más color y dureza. La parte líquida, el mosto puede mezclarse con el vino de prensa, o bien puede acabar de fermentar sólo.

-Fase de fermentación maloláctica: Mediante el proceso de fermentación maloláctica setransforma el ácido málico en ácido láctico a causa de la acción de bacterias lácticas. El vino resultante es más suave y estable. La fermentación maloláctica tiene lugar en un margen de temperaturas que oscila entre los 21 y los 26 grados centígrados.

-Tras la fermentación maloláctica el vino tinto joven sigue un proceso similar al de los blancos o rosados: se clarifica y se filtra paraeliminar cualquier resto sólido, se aplica sulfuroso y tartárico para estabilizarlo, y se embotella.

) Escoger la variedad de uva tinta deseada. Normalmente Tempranillo.
2) Calcular la cantidad de uva tinta que necesita.
Las uvas tintas tienen mayor rendimiento que las blancas. Para obtener un litro de vino tinto, hacen falta 1200 a 1300 gramos de uva tinta.
3) Realizar el estrujado de las uvas.En el caso de las uvas tintas, lo único que será descartado será el raspón (esqueleto) del racimo.
Los granos de uva serán prensados. El jugo de uva así obtenido se colocará en un recipiente, a la que se añadirán los demás elementos del grano de uva como son el hollejo y las semillas.
4) Calcular la cantidad de líquido por recipiente. En el mosto, se encuentran en suspensión elementos sólidoscomo las semillas y los hollejos.
Todos estos elementos ocuparán lugar, que será cada vez mayor a medida que el líquido entre en fermentación. Por esta razón, le aconsejamos llenar las damajuanas sólo con 7,5 litros si su capacidad es de 10 litros.
El caso de uvas tintas la fermentación alcohólica se realizará con mucha mayor rapidez que en las blancas, debido a la presencia de numerosaslevaduras vínicas alojadas en el hollejo de la uva.
5) Añadir un antiséptico (metabisulfito de potasio).
En el caso de las uvas tintas, la dosis aconsejada de metabisulfito de potasio es de 60 mg / litro. El metabisulfito se disuelve en un poco de mosto y se agrega al recipiente.
6) Controlar la fermentación.
A medida que se va produciendo la fermentación alcohólica, hay desprendimiento de gascarbónico. El líquido aparece a simple vista como efervescente, debido al anhídrido carbónico.
En el caso de los vinos tintos, el desprendimiento de anhídrido carbónico obligará a los elementos sólidos que se hallan en el mosto (hollejos) a acumularse en la parte superior del recipiente. Esta acumulación de los hollejos forma una especie de cubierta en la superficie del líquido que se denomina...