VINIFICACION

Vinificación
Es el conjunto de tareas y operaciones que se realizan para transformar la uva en vino. Se centra en 3 aspectos, la elaboración, la crianza en su caso y la conservación.
La conducción en estas tarea recae en los siguientes personajes:
El enólogo. Es el que va a planificar, dirigir y supervisar todos los trabajos de vinificación, desde el control del tipo de suelo hasta elembotellamiento.
El ingeniero agrícola. Es el responsable de la planificación y supervisión del desarrollo de la vid.
El capataz de la explotación. Es el responsable bajo supervisión y coordinación del Enólogo, de todos los trabajos que se realizan en el viñedo.
El encargado de la bodega. Es el responsable de os trabajos que tienen lugar en la bodega de vinificación y de crianza, dirigiendo ydistribuyéndolas distintas tareas en elaboración y coordinación con el Enólogo.
Las técnicas relativas a todas estas operaciones son las siguientes:
Estrujado o pisa. También llamado chafado, consiste en romper el hollejo de la uva de manera que libere el zumo y la pulpa.
Cuidados. No deben deshacerse los hollejos ni triturar las pepitas pues producirán una astringencia poco recomendable.
Ventajas.Siembra natural de las levaduras existentes en el hollejo; aireación de los mostos; maceración posterior de los hollejos con el mosto.
Procedimiento. Se hacía pisando la vendimia, en la actualidad se utilizan distintos tipos.
Despalillado. También llamado desengrane, consiste en separa los granosde uva de los escobajos o raspones.
Ventajas. Es aconsejable en los vinos tintos ya que el raspónaporta agua y sustancias vegetales o herbáceas que son trasmitidas al vino durante la maceración. Facilita el prensado de los orujos y acelera las fermentaciones.
Procedimiento. Antiguamente y en la actualidad en algunas bodegas el desgranado se efectúa manualmente. La despalillada suele ir unida a la Pisa.

Vendimia
Por vendimia se entiende la recolección o cosecha de las uvas de vino. En elcaso de las uvas de mesa se usa simplemente el término cosecha. El periodo de vendimia varía entre febrero y abril (en el hemisferio Sur), y julio y octubre (en el hemisferio norte).
Tipos de vendimia
Existen dos métodos de vendimia:
Manual: es utilizada para la producción de vino de elevada calidad y de vinos espumosos, para lo cual es necesario elegir los racimos de modo más selectivo, lo queinevitablemente aumento los costos de producción. De esta manera también es más difícil para el agricultor, puesto que debe estar de sol a sol levantándose y agachándose para recoger la uva y llevando el capazo lleno de uva al tractor. Este considerado uno de los trabajos más duros.
Mecánica: la vendimia mecánica es más económica que la manual. La falta de personal cualificado y el incremento delos costes de recogida de la uva están provocando que se implante de forma acelerada en algunas comarcas vitícolas, un hecho que afecta sobre todo a las grandes explotaciones, que necesitan de más mano de obra. Para realizar este tipo de vendimia, el cultivo debe estar formado en espaldera.
Técnicas de corrección de la vendimia.
Chaptalización o edulcoración. Consiste en la adicción de azúcaral mosto para aumentar el contenido alcoholico.
Acidificación. Se aplica para elevar la acidez del mosto añadiendo generalmente acido tartico y en algunos casos cítricos.
Des acidificación. Consiste en añadir a los mostos sustancias como el carbonato cálcico que a lconbinarse con los acidos forman sales que posterior mente pueden ser elimidadas.
Sulfitado. Es una practica generalizada y casiindispensable en la vinificación. Consiste en la adicion al mosto de anhídrido sulfuroso, ya que proteje a los mostos de la oxidación, facilita la maceración favorece el desarrollo de algunas levaduras y proteje de la acción algunas bacterias.


Ensamblaje
Se trata de una operación muy importante en el proceso de elaboración del vino. Consiste en elegir de entre todas las cubas recolectadas...