Vino blanco

INTRODUCCIÓN

En el ámbito de la vasta gama de productos que la industria enológica pone hoy a disposición del consumidor; se encuentran peculiar relieve de varios tipos especiales de vino, que se destacan por sus características peculiares.

El vino se ha convertido en uno de los aperitivos más deseados y probados por el ser humano, le ha sido útil tanto en la elaboración de variadas recetascomo en el acompañamiento de dichas recetas, durante mucho tiempo ha sido el mejor compañero de celebraciones.

Origen del Vino

Como tantas veces se ha dicho, parece que el vino era conocido ya en la prehistoria. El escritor francés Jean de Kenderland afirma que en Francia, en la época de la civilización lacustre, hace doce o quince mil años ya existía el vino, es decir el productofermentado de la uva. Como la Vitis vinifera, la planta salvaje de la vid, es autóctona en tantos lugares del ancho mundo, nada puede demostrar, aunque tampoco puede afirmarse de modo categórico, que no se conociera el vino en China, en la India o en las Galias.

Sin embargo los primeros datos concretos provienen de Egipto. Parece ser que la morera, el grano y la viña fueron importados a Egipto por elhombre. El primer dato sobre el vino se remonta a 7000 años antes de Jesucristo. Murió un faraón, cuyo nombre se ignora, y fue enterrado conforme al rito y pompa de los muertos. Al lado del real despojo, unas estatuillas representaban los esclavos dispuestos a servir al personaje ofrece una jarra de vino. Esto es el más antiguo testimonio palpable de la existencia del vino.

El vino se elaboramuy sencillamente: recogidos los racimos en cestas de trenzados juncos, eran pisados por los esclavos, y su raspón estrujado en grandes lienzos que se iban retorciendo a fuerza de brazos.
A pesar de que la bebida corriente del Egipto fue la cerveza – preparada con cebada, trigo, candela y dátiles - desde que gobernaron las dinastías faraónicas, el vino no faltó.

Factores a Controlar en laElaboración del Vino

• La acidez o pH:
Cuanto más bajo es el pH, tanto menor es la posibilidad de que el vino se altere.
• El Contenido de Azúcar:
Un vino con un bajo contenido de azúcar, rara vez son alterados, es decir, se conserva mejor.
• La Concentración de Alcohol
La Concentración de Sustancias Accesorias del Crecimiento: Cuanto mayor es la cantidad de estas sustancias en el vino,tanto mayor es la posibilidad de que sea alterado por bacterias lácticas.
• La Concentración de Taninos:
Los taninos que se añaden al vino junto con la gelatina para clarificarlo retardan la multiplicación bacteriana.
• La Actividad de Dióxido de Azufre en el Vino:
Cuanto mayor es la cantidad de dióxido de azufre en el vino, tanto más se retarda la multiplicación de los microorganismos capacesde atraerlo.
• La Temperatura:
Por debajo de 18 ºC la fermentación no se desarrolla en buenas condiciones y por encima de los 35 ºC; la fermentación resulta tumultuosa, lo cual resulta nocivo para la calidad futura del vino, la temperatura adecuada 20 - 25 ºC.
• La Existencia de Aire:
La ausencia de aire impide el crecimiento de los microorganismos aerobios.

Alteración Microbiológica deVinos:

Parte a)
La alteración del vino está bien estudiada, por lo que cuando se le achaca a algún agente desconocido suele significar que las investigaciones no han sido muy adecuadas
Parte B)
• Bacterias Ácido Acéticas:
Estas están relacionadas con la alteración de los vinos y especialmente el Acetobacter pasteurianus. Ya que producen el avinagrado, coloración pardusca, sabor agridulcey turbidez.
• Bacterias Ácido Lácticas:
Son las más importantes en la alteración del vino, y las mas implicadas o con más frecuencia son Lactobacillus y Leuconostoc, que crecen produciendo agúamiento, malos sabores, turbidez en algunos casos.
• Hongos:
Ellos están pocas veces implicados en la alteración de vinos y productos similares. Sin embargo los hongos se pueden desarrollar en los...