Vino de jamaica

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ELABORACION DE VINO DE JAMAICA

Se elabora el vino con maceración durante la fermentación en caso de plantas o
frutas no o poca jugosas, como es el caso de los sépalos de la flor de jamaica. Los
colores y sabores se disuelven durante el proceso de fermentación

Se inspecciona la calidad de los sépalos de la flor, se pesa. Hay que recordar
que la calidad del producto final dependerá en granparte de la calidad de la materia
prima. Se eliminan los sépalos de mala calidad.
Recepción y selección
de la flor
Lavado
Fermentación
Clarificación por
trasiegos
Preparación de un
jarabe con levadura
Filtración (opcional)
Embotellamiento
Adición de la flor de
jamaica
Sacar la flor de jamaica
La flor se lava con aspersión o remojo. En muchos casos, un lavado con agua
potable essuficiente. Pero también se puede lavar las frutas o plantas con agua
sulfitada (1 g de metabisulfite de sodio o potasio por 10 litros de agua) o clorada
(solución a 10 ppm de cloro).
Cuando no se puede extraer jugo y azúcar de algunas frutas y plantas, como es
el caso con la flor de jamaice, se prepara un jarabe a fermentar y donde las plantas o
frutas van a macerar. Se ajusta la concentraciónen azúcar según que se quiere
producir un vino dulce o más seco. Un buena concentración para el jarabe, para
producir un vino dulce sin exceso, es una concentración en azúcar de 21 a 22 Brix (ver
el capitulo sobre el análisis de los azucares y el refractómetro), o 275 gramos de azúcar
refinado por litro de agua.
Cuando se añade azúcar a un liquido, su volumen aumenta. 1 kg de sacarosa
ocupaun volumen de 0,625 litros. Eso quiere decir que cuando se mezclan 1 litro de
agua con 1 kg de azúcar, el volumen de la solución será de 1,625 litros. Si se trabaja
con baldes de 20 litros, una buena cantidad es la mezcla de 12 litros de agua con 3,3 kg
de azúcar refinada.
Por la adición de levadura, en el clima caliente de los trópicos, una buena
alternativa es la utilización de levadura depanificación, adaptadas a esas condiciones.
Se adiciona 25 gramos de levadura seca por un jarabe realizado con 12 litros da agua
con 3,5 kg de azúcar. Esas cantidades son adecuadas en un recipiente de 20 litros :
durante el proceso de fermentación no se debe llenar totalmente el recipiente pero dejar
un espacio para el gas. Se mezcla bien
La flor de jamaica que va macerar se pone en unabolsa de tela tipo tela de
mosquitero y se adiciona al jarabe. En una mezcla 12 litros de agua y 3,3 kg de azúcar,
se adiciona 1, 35 kg de sépalos de flor de jamaica fresco (o 170 gramos en caso de flor
deshidratada). Se puede utilizar tanto flor fresca o deshidratada. Sin embargo, para
ahorrarse una etapa suplementaria de secado, mejor hacer la mayor cantidad de vino
posible durante la temporadade cosecha, con flor fresca.
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Figura 7: Bolsa de Flor de jamaica para maceración.
Se cierra la tapa cuidando que está bien hermética, y se pone la trampa de
agua, para permitir al gas de la fermentación de escapar sin dejar entrada al aire.
Se deja fermentar hasta que la producción de gas sea muy baja pero no
terminada (en promedio algo como 15 días).
Alrededor de dos semanas después dehaber puesto el jugo a fermentar, se
puede sacar la bolsa de flor. Rápidamente, para evitar de oxigenar mucho el vino, se
abre la tapa, saca la bolsa de flor, y vuelve a tapar.
La clarificación del vino se hace por trasiego de un balde a otro, por gravitación
natural. Se utiliza un tubo de trasiego.
Es necesario hacer un primer trasiego relativamente rápidamente después del
fin de lafermentación para eliminar la mayor parte de levadura, con el fin que no dé un
mal sabor al vino descomponiendose. Este primer trasiego se puede hacer una o dos
semanas después de sacar la bolsa de flor.
Los nuevos baldes donde se pone el vino deben estar bien llenos para evitar que
quede demasiado aire, lo que oxidaría y alteraría el vino.
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Puede ser interesante (pero es facultativo) de añadir...
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