Vino

PROCESO PRODUCTIVO DEL VINO

RECOLECCION
Tradicionalmente la recolección de la uva era un trabajo manual, ya que la vid necesita conocimientos de vinicultura e ingeniería para la construcción de una máquina que permita un adecuado modo se trabajo para que permita una recolección sin daños. Durante las ultimas décadas se ha incrementado la recolección mecanizada, su sistema trata de unaformación en cordón bilateral, que contiene una parte vertical, con una altura de 90 a 120cm, de donde se desprenden dos ramas horizontales sujetas a alambres, las cuales se denominan cordones. Las púas se forman a lo largo de la parte superior de las ramas bilaterales
y producen sarmientos que se sujetan por sí mismos o atados a otros alambres extendidos a la altura adecuada sobre las líneas deplantas.
Para su realización se colocan en el campo estacas de unos 2m con dos o tres alambres horizontales.
La distancia entre las líneas de vides debe ser de 2.4m para la cómoda circulación de la cosechadora.

SELECCIÓN

Seguidamente la uva sana es transportada de la forma menos agresiva posible, poniendo en especial cuidado que el grano no se deteriore por una alta presión y provoque unafermentación prematura. Con ayuda la experiencia se ha dispuesto que el transporte se debe realizar mediante cajas, cuya carga no supere los 15kg.
La descarga se realiza sobre una “tolva de recepción”, una especie de pirámide invertida a modo de embudo, que ira depositando a la uva en una especie de “sin fin” encargado de conducirla directamente a la estrujadora, previo análisis del fruto paraanalizar su estado sanitario y contenido de azúcares y ácidos. La pasta resultante es trasladado por medio de la “bomba de impulsión de pastas” hasta las prensas, sin entrar en contacto con el aire para impedir que inicie la fermentación.

Tolva de recepción: recipiente de recepción, preferentemente metálico, con paredes en rampa en el que se depositan las uvas para que caigan en la estrujadora.Estrujadora: su función consiste en romper el hollejo de la uva para que libere su jugo y pulpa. Esta operación debe ser cuidadosa y enérgica a la vez, pero sin que lleguen a triturase las pepitas, ya que esto le daría una sensación táctil de sequedad, rugosidad y aspereza, para nada recomendable, ya que provoca la perdida del poder lubricante. Por lo tanto esta maquina se reserva únicamente laoperación de romper el hollejo (piel que recubre la uva).
La operación de estrujado es la que antiguamente se realizaba sin ningún tipo de maquina y recibía el nombre de Pisa.

* PISA: realizada generalmente por los hombres, con los pies desnudos o con alpargatas. El sistema tenia la ventaja de que no permitía la ruptura de las pepitas y una buena aireación de la pasta, llegando a ser unaoperación casi perfecta. En contrapartida era muy lenta y de un costo muy elevado.

FERMENTACIÓN

Es la parte principal de la elaboración del vino, en realidad el vino no puede elaborarse si no existe la fermentación.
La fermentación tiene como principal objetivo la conversión de los azucares en alcohol etílico. El organismo capaz de elaborar la fermentación es la levadura. Este proceso se lleva acabo en recipientes (hoy en día de acero inoxidable) y consta de cuatro fases:

* FASE DE DEMORA: las levaduras se aclimatan a las condiciones de la pasta, a las altas concentraciones de azúcar, bajo valor de pH, temperatura y SO2. Suele ocupar un periodo de tras días.

* CRECIMENTO EXPONENCIAL: las levaduras ya acondicionadas al entorno, comienzan a multiplicarse en crecimientoexponencial, alcanzando el máximo de su densidad de población, que suele estar entre los 100 millones de levaduras por centímetro cúbico. Debido al consumo de los azucares que hacen las levaduras las concentraciones de la pasta declinan rápidamente. La duración de esta fase es de cuatro días aproximadamente.

* FASE ESTACIONARIA: la población de levaduras que ha llegado a su máximo valor. El...