Vinos Teoria

ENOLOGIA
ENOS=VINO
LOGOS=ESTUDIO
VINO :
RESULTA DE LA FERMENTACION ALCOHOLICA DEL
JUGO O MOSTO DE LAS UVAS.
ETIMILOGICAMENTE VIENE DEL SANSCRITO “VENNA”
QUE SIGNIFICA “EL MAS BUSCADO”

FERMENTACION ALCOHOLICA :
TRANSFORMACIÓN DE LOS AZUCARES EN ALCOHOL Y
GAS CARBONICO POR ACCION DE LAS LEVADURAS
ETIMOLOGCAMENTE VIENE DEL LATIN “FERVERE” QUE
SIGNIFICA HERVIR

MOSTO:
TODO LIQUIDO QUE CONTIENEAZUCARES CAPACES DE
FERMENTAR

BEBIDAS
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NO ALCOHOLICAS
Agua
Leche
Jugos
Néctares
Infusiones
Café
chocolate

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ALCOHOLICAS
Fermentados
Destilados
Licores

BEBIDAS ALCOHOLICAS


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

FERMENTADOS.provienen de la
fermentación alcohólica.
A.- los vinos
B.- la cerveza

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DESTILADOS.- se
elaboran a partir de una
bebida previamente
fermentada y luego
destilada
-BRANDYPISCO
WHISKY
GIN Y VODKA
TEQUILA, RON

LICORES
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




SE ELABORAN POR MACERACION DE
ELEMENTOS BASICAMENTE
VEGETALES EN UN ALCOHOL BASE
(DESTILADOS) AL QUE SE LE
EDULCORA.
COINTREAU, CHARTREUSSE, GRAND
MAINIER, BENEDICTINE,
KALHUA, BAILY’S, AMARETTO,
CREMAS

CARACTERISTICAS DEL
VINO
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


BEBIDA FERMENTADA
“
ALCOHOLICA ESPIRITUOSA
“
APERITIVA Y DIGESTIVA
“
NUTRITIVA.- contiene vit y min.
“SALUDABLE.- aporta antioxidantes




ANTIOXIDANTE (SUSTANCIA QUE BLOQUEA LOS
RADICALES LIBRES)
RADICAL LIBRE.- OXIGENO QUE OXIDA LAS CELULAS

EL VINO EN LA HISTORIA
(EDAD ANTIGUA)



PRIMERAS CIVILIZACIONES (5000 A.C. DESCUBREN LA
FERMENTACION



REGISTROS EN SUMERIA: 3500A.C.



SE ELABORA EN EGIPTO : 2500A.C.



ES LLEVADO A GRECIA : 1000 A.C. (DIOS DIONISOS)



SE DIFUNDE EN ROMA : 300A.C. (APARECE BACO ) Y DE
ALLI A LAS HISPANIAS. GERMANIAS Y GALIAS

EDAD MEDIA Y MODERNA


EN LA EDAD MEDIA LA IGLESIA EN EUROPA DIFUNDE EL CULTIVO DE
VID Y ELABORACION DEL VINO.



APARECEN LOS PRINCIPALES VIÑEDOS Y CASAS VINICOLAS EN
FRANCIA, ITALIA, ESPAÑA, ALEMANIA



LLEGA AL NUEVO MUNDO (SIGLOS XVI Y XVII)



NACE LA ENOLOGIA MODERNA (SIGLO XIX) CON LOS ESTUDIOS
CIENTIFICOS DE PASTEUR

APARECE LA FILOXERA A FINES DEL SIGLO XIX Y COMIENZOS DEL XX



LA TECNOLOGIA A PARTIR DE LOS AÑOS 50 PERFECCIONA EL VINO EN
ELABORACION, CRIANZA, CALIDAD

ELEMENTOS DEL VINO
CLIMA
SUELO
CEPA
HOMBRE Y TECNOLOGIA

CLIMA


ESTACIONES MARCADAS FAVORECEN EL CICLO ANUAL DE
LA VID
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



TEMPERATURAS MEDIAS





ENTRE 60 Y 80% ( CLIMA SECO)

PLUVIOSIDAD (LLUVIAS MODERADAS)




VERANO 20 A 30ºC EN EL DIA Y 15ºC NOCHE
INVIERNO: 5ºC

HUMEDAD




(EN LOS PARALELOS :30 Y 50 HEMISFERIO NORTE (EUROPA, E.E.U.U.
ASIA)
Y 30 Y 40 H. SUR. (CHILE,ARGENTINA, SUDAFRICA AUSTRALIA, NUEVA
ZELANDA)

ENTRE 100 Y 500 cc POR M2

VIENTOS QUE FORMAN MICROCLIMAS

FRANJA DEL VINO

CLIMA Y CICLO DE LA VID
ESTACION

TEMP.
(ºC)

LLUVIA Y
VIENTOS
(CC/M2)

BRILLO
SOLAR
(HRS.DIA

VID (CICLO) (EN
ETAPAPRODUCTIVA)

OTOÑO

10-18

150-350

6-8

ETAPA POST VENDIMIA, SE
ENGROSA EL TALLO. SE
PIERDEN HOJAS

INVIERNO

0-10

200-500
fuertes

0-4

DESCANSO DE LA VID. LA
SAVIA NO CIRCULA. SE DA
LA PODA

PRIMAVERA

8-15

200-300
SUAVES

5-8

BROTAN HOJAS.
FLORACION Y CUAJADO
DE RACIMOS

VERANO

18-30

60-100

8-14

MADURACION DE LA UVA
(INCREMENTO DE AZUCAR
DE 8 GRS. A 220 grs. Por litro)
PODA FINAL YVENDIMIAFUERTES

SUAVES

EL SUELO
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




Considerado como factor de calidad
en general los mejores de suelos son
a.- poco fértiles (poca competencia con otras especies)
b.- de buen drenaje o buena filtración (disminuye la
humedad en épocas de vegetación erradicando hongos,
también evita la erosión por acumulación de agua.
c.- no muy profundos (a mayor profundidad y abundante
agua mayor producción y menorcalidad, capa poco
profundo y escasa agua da menor producción y mayor
calidad

Tipos de suelos



Se clasifican de acuerdo a dos criterios
A.- por el tipo y tamaño de las piedras o rocas







pedregosas.- piedras, gravas, guijarros, cantos
rodados (de buen drenaje )
pizarras.- rocas planas y con capas en hojas
arenosas.- particulas de diferente tamaño, pueden ser
gruesas o finas...