Vitaminas y minerales

VITAMINAS Y MINERALES
Vitaminas Las vitaminas son nutrimentos que facilitan el metabolismo de otros nutrimentos y mantienen diversos procesos fisiológicos vitales para todas las células activas, tanto vegetales como animales. Su presencia pasa desapercibida, pero en su ausencia es sumamente notoria porque se acompaña de cuadros clínicos graves. Como las vitaminas no perteneces a un grupoespecífico de compuestos y tienen estructuras químicas diferentes entre sí, se han clasificado en base a su solubilidad: liposoluble e hidrosoluble. A continuación se mencionarán ejemplos de vitaminas, se abordará brevemente su función y sus condiciones de estabilidad. Vitaminas liposolubles (A, D, E y K): Vitamina A: No se conoce totalmente su función biológica, pero su carencia inhibe el crecimiento,produce el endurecimiento del epitelio de varias partes del cuerpo, principalmente de los sistemas respiratorios, visual, reproductivo y afecta estructuras ósea y dental. Tanto esta vitamina como sus precursores, al ser hidrocarburos isoprenoides insaturados con dobles ligaduras, son sensibles a la oxidación, como las grasas y aceites, especialmente a temperaturas elevadas y en presencia de enzimasy de metales de transición (Fe y Cu), con radiaciones electromagnéticas y en sistemas con una baja actividad de agua. La adición de antioxidantes como TBHQ y vitamina E, estabiliza sus preparaciones comerciales. La vitamina A presenta su máxima actividad biológica cuando todas sus insaturaciones se encuentran en configuración trans. Sus formas comerciales son como acetato y palmitato detrans-retinilo ya que son más estables, activas y solubles en aceite. Vitamina D: Su función es ayudar a absorber y transportar el calcio y el fósforo a través de la pared intestinal, pero también a liberar el calcio de la estructura ósea, en caso necesario, para regular su concentración y la del fósforo en el plasma. Si deficiencia provoca osteomielitis o una mala formación de los huesos. Se produce porfotoconversión de precursores, pero una excesiva irradiación destruye la activada biológica y además generan diferentes sustancias, algunas de las cuales pueden ser tóxicas. Puede oxidarse en contacto con el oxígeno y la luz. Resiste muy bien los diferentes tratamientos térmicos a los que se somete la mayoría de los alimentos y presenta pocas perdidas.

Vitamina E: No se conoce la funciónbiológica de esta vitamina en el humano, pero cuando no está presente en cantidades requeridas existe degeneración tubular renal, pigmentación de los depósitos lipídicos, necrosis hepática y distrofia muscular. Al ser un buen antioxidante, es inestable ante la presencia de oxígeno y lo es aún más cuando se encuentra en la forma de alcohol. Este deterioro se presenta al refinarse los aceites en los que seencuentra mayoritariamente (cacahuate, soya, oliva y aguacate). Vitamina K: Actúa como factor antihemorrágico, su función biológica más conocida es en la coagulación de la sangre. En su ausencia hace que el hígado no sintetice la protrombina, que es el principal precursor del agente coagulante trombina. La vitamina K1 es un aceite amarillo y la K2 es un sólido cristalino. Ambos son muy estables alcalor, pero son sensibles a los hidróxidos alcalinos y a la luz. Normalmente existen pérdidas durante los distintos tratamientos y procesos a los que se someten los alimentos. Vitaminas hidrosolubles (C, complejo B: B1, B2, B6, B12): Vitamina C: A diferencia de otras vitaminas el ser humano no la sintetiza y además al ser hidrosoluble el hombre no la almacena. Es necesaria para la síntesis decolágeno, para la formación de los huesos, de la dentina de los dientes, de los cartílagos y de las paredes de los capilares sanguíneos: interviene en las reacciones de oxidación-reducción y de hidroxilación de hormonas esteroidales y de aminoácidos aromáticos. Su deficiencia provoca escorbuto. De las vitaminas es la más inestable y reactiva, por lo que algunos investigadores han propuesto usar...