Vitaminas y minerales

Tecnología Aplicada a la Confitería

Lección Cinco
Química de los alimentos IV
Vitaminas, Minerales y Aditivos

5.1 VITAMINAS

5.1.1 Introducción. Las vitaminas comprenden un grupo diverso de compuestos orgánicos que son, desde el punto de vista nutritivo, micronutrientes esenciales. Su retención en los alimentos después de la manipulación, procesado comercial, distribución,almacenamiento y preparación ha sido tema de numerosos estudios. La razón de incluirlas en este material es revisar la química de las vitaminas y los factores que influyen en la retención de las mismas en los alimentos, así como los usos que pueden tener en la industria de la Confitería.
La disponibilidad comercial de las vitaminas obtenidas industrialmente, hace que se las pueda emplear para fortificaralgunos productos de consumo, y también como antioxidantes y colorantes naturales. La preocupación actual en la Industria de productos de consumo es contribuir considerablemente a mejorar el bienestar y la salud del público consumidor por lo que el añadir vitaminas en ciertos productos se ha convertido en una práctica común.

5.1.2 Adición de vitaminas a los alimentos. La adición de vitaminas yotros nutrientes, aunque claramente es un hecho beneficioso en las prácticas actuales, conlleva un potencial abuso y, por tanto, un riesgo para los consumidores. Por ello, se han señalado

reglas que establecen que el nutriente añadido a un alimento debe ser:

• Estable bajo las condiciones habituales de almacenamiento, distribución y uso.
• Fisiológicamente disponible a partir del alimento• Presente a un nivel en el que se asegura que la ingesta no sea excesiva
• Apropiado para el fin propuesto y en conformidad con las regulaciones que gobiernan la seguridad.

Muchos países y diversas organizaciones internacionales, como la FAO/OMS, han desarrollado valores de Ingesta Diaria de Referencia (RDI) que son los niveles de ingesta de nutrientes esenciales que se consideranadecuados para cubrir las necesidades nutritivas de las personas sanas. Para que el etiquetado de los alimentos sea comprensible, la concentración de nutrientes se expresa en términos relativos a valores de referencia. Actualmente el contenido de vitaminas se expresa como porcentaje de los RDI y figuran como “% del valor diario”.

5.1.3 Clasificación. Las vitaminas son generalmente complejas en susestructuras químicas y muy diferentes entre sí por lo que no se pueden clasificar con base en su estructura o composición química, pero si de acuerdo con su solubilidad. Así tenemos el grupo de vitaminas liposolubles y el de las hidrosolubles.

5.1.3.1 Vitaminas Liposolubles. Las vitaminas de este grupo contienen grupos hidrófobos en su estructura química, y por tanto son solubles en disolventes nopolares y en grasas, e insolubles en agua. Entre ellas se encuentran las vitaminas A, D, E y K.

5.1.3.1.1 Vitamina A. La vitamina A como tal, sólo existe en el tejido animal (hígado, productos lácteos y huevo). El organismo humano la sintetiza a partir de
α y β− carotenos del reino vegetal (zanahorias, espinacas y frutas amarillas), en una conversión de solo el 50%.
Las formas químicas queadquiere la vitamina A son de alcohol (retinol), de aldehído (retinal), de ácido (ácido retinoico) y esterificada.
La forma pura del retinol se presenta en cristales de color amarillo claro, con punto de fusión de 63-64°C, estable al calor en ausencia de aire y pH alcalinos y ácidos, y muy sensible a la luz y el oxígeno.
La vitamina A es un hidrocarburo altamente insaturado y por tanto, sensiblea la oxidación, especialmente a temperaturas elevadas. Los factores que intervienen en dicha oxidación son los mismos que afectan a los lípidos: presencia de enzimas y metales, la actividad de agua y la temperatura.
Sin embargo, un almacenamiento prolongado de la vitamina A en los alimentos, no es habitualmente fatal para la retención de la vitamina A añadida.

5.1.3.1.2 Vitamina D. Son...