vitaminas y minerales
Páginas: 47 (11719 palabras)
Publicado: 17 de octubre de 2013
ANTECEDENTES
Entre las distintas tecnologías de conservación de alimentos, la congelación es una de las más difundidas, ya que los alimentos congelados pueden ser almacenados por largos períodos manteniendo prácticamente inalterada su calidad original.
El efecto combinado de las bajas temperaturas y la disminución de la actividad de agua causan una inhibición total o parcial de losprincipales agentes responsables de la alteración de los alimentos:
Crecimiento y actividad de los microorganismos.
Actividades metabólicas de los tejidos animales y vegetales tras el sacrificio y la recolección.
Reacciones enzimáticas y químicas.
CONGELACIÓN
El empleo de bajas temperaturas en los alimentos ya sea para refrigerar o congelar alarga la vida útil ya sean frescos o procesados,durante periodos de tiempo relativamente largos manteniendo sus propiedades nutritivas y organolépticas. No obstante hay que señalar que las diferencias fundamentales entre la refrigeración y congelación es la baja en la actividad de agua que tiene lugar por su solidificación. (M Thiebaud, 2002)
La congelación también es empleada para conservar materias primas o productos semiprocesados, los cualessufren una etapa de descongelación a nivel industrial previa a la elaboración final.
Durante la congelación de alimentos, se produce a consecuencia de un descenso de la temperatura del alimento por debajo de su temperatura de congelación. Teniendo en cuenta que la temperatura de congelación de los alimentos es por debajo de 0°C (entre -5°C y -2°C, aproximadamente), la temperatura normal(mínima de congelación es de -18°C), la formación de hielo en un amplio rango de temperaturas, a partir de la temperatura de comienzo de cambio de fase (Tf en °C).
La congelación no sólo implica un cambio de calor sensible del alimento, sino que también es necesario retirar el calor latente asociado al cambio de fase correspondiente a la transformación de una parte del agua líquida en hielo.
Comoconsecuencia de esta inmovilización del agua por formación de cristales de hielo se produce una disminución de la actividad de agua en fase líquida, es decir, el agua no está disponible para reacciones químicas, enzimáticas, crecimiento de microorganismos, etc. En la parte congelada del alimento se produce una detención total (a efectos prácticos) de los procesos que alteran los alimentos(ralentización de la cinética e inmovilización e incluso destrucción de los agentes del deterioro) lo que le permite a la congelación conservar los alimentos durante meses o años. En alimentos vegetales es necesario que antes de ser congelados alcancen un estado de maduración, para que puedan ser consumidos tras su descongelación. La calidad de un alimento congelado depende en primer lugar de la calidadpropia del producto, siendo la misión de la congelación preservar esa calidad.
Desde el punto de vista fisiológico, el descenso de temperatura por debajo del punto de congelación provoca la aparición de núcleos de cristalización en torno a los cuales va solidificando el agua. El número y distribución de éstos depende de la velocidad de congelación.
Si la velocidad de retirada de calor eslenta, la solidificación de agua tiene lugar en torno a pocos núcleos que dan origen a cristales de hielo grandes que destruyen en proporción significativa el tejido del alimento. Puesto que la concentración de solutos es menor en los líquidos intersticiales (entre células) que en el interior del citoplasma, la nucleación comienza y se extiende en estos espacios, acarreando la destrucción de células,el vaciado del citoplasma y, lo que es peor, la sucesiva concentración de fluidos en los solutos que contienen (por ir congelándose el disolvente y tener tiempo de migrar hacia los núcleos) lo que puede dar lugar a zonas del alimento que no llegan a congelarse nunca.
Cuando la velocidad retirada del calor es lo suficientemente rápida, la velocidad de nucleación aumenta ya que la masa llega...
Entre las distintas tecnologías de conservación de alimentos, la congelación es una de las más difundidas, ya que los alimentos congelados pueden ser almacenados por largos períodos manteniendo prácticamente inalterada su calidad original.
El efecto combinado de las bajas temperaturas y la disminución de la actividad de agua causan una inhibición total o parcial de losprincipales agentes responsables de la alteración de los alimentos:
Crecimiento y actividad de los microorganismos.
Actividades metabólicas de los tejidos animales y vegetales tras el sacrificio y la recolección.
Reacciones enzimáticas y químicas.
CONGELACIÓN
El empleo de bajas temperaturas en los alimentos ya sea para refrigerar o congelar alarga la vida útil ya sean frescos o procesados,durante periodos de tiempo relativamente largos manteniendo sus propiedades nutritivas y organolépticas. No obstante hay que señalar que las diferencias fundamentales entre la refrigeración y congelación es la baja en la actividad de agua que tiene lugar por su solidificación. (M Thiebaud, 2002)
La congelación también es empleada para conservar materias primas o productos semiprocesados, los cualessufren una etapa de descongelación a nivel industrial previa a la elaboración final.
Durante la congelación de alimentos, se produce a consecuencia de un descenso de la temperatura del alimento por debajo de su temperatura de congelación. Teniendo en cuenta que la temperatura de congelación de los alimentos es por debajo de 0°C (entre -5°C y -2°C, aproximadamente), la temperatura normal(mínima de congelación es de -18°C), la formación de hielo en un amplio rango de temperaturas, a partir de la temperatura de comienzo de cambio de fase (Tf en °C).
La congelación no sólo implica un cambio de calor sensible del alimento, sino que también es necesario retirar el calor latente asociado al cambio de fase correspondiente a la transformación de una parte del agua líquida en hielo.
Comoconsecuencia de esta inmovilización del agua por formación de cristales de hielo se produce una disminución de la actividad de agua en fase líquida, es decir, el agua no está disponible para reacciones químicas, enzimáticas, crecimiento de microorganismos, etc. En la parte congelada del alimento se produce una detención total (a efectos prácticos) de los procesos que alteran los alimentos(ralentización de la cinética e inmovilización e incluso destrucción de los agentes del deterioro) lo que le permite a la congelación conservar los alimentos durante meses o años. En alimentos vegetales es necesario que antes de ser congelados alcancen un estado de maduración, para que puedan ser consumidos tras su descongelación. La calidad de un alimento congelado depende en primer lugar de la calidadpropia del producto, siendo la misión de la congelación preservar esa calidad.
Desde el punto de vista fisiológico, el descenso de temperatura por debajo del punto de congelación provoca la aparición de núcleos de cristalización en torno a los cuales va solidificando el agua. El número y distribución de éstos depende de la velocidad de congelación.
Si la velocidad de retirada de calor eslenta, la solidificación de agua tiene lugar en torno a pocos núcleos que dan origen a cristales de hielo grandes que destruyen en proporción significativa el tejido del alimento. Puesto que la concentración de solutos es menor en los líquidos intersticiales (entre células) que en el interior del citoplasma, la nucleación comienza y se extiende en estos espacios, acarreando la destrucción de células,el vaciado del citoplasma y, lo que es peor, la sucesiva concentración de fluidos en los solutos que contienen (por ir congelándose el disolvente y tener tiempo de migrar hacia los núcleos) lo que puede dar lugar a zonas del alimento que no llegan a congelarse nunca.
Cuando la velocidad retirada del calor es lo suficientemente rápida, la velocidad de nucleación aumenta ya que la masa llega...
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.