Vitivinicolas

BRIGADA DE COCINA; FUNCIONAMIENTO

Personal que depende directamente del jefe de cocina y que participa en la elaboración de los alimentos que constituyen la minuta.

El interés de esta formula reside, entonces, en su adaptación a la pequeña y mediana empresa, que no puede asegurar la inversión en una cocina, cadena de distribución y gastos de personal.

AREA DE DISTRIBUCION DERESTAURACION AUTOMATICA

ORGANIGRAMA DE UNA COCINA

Categorías Profesionales
Se refiere a las diversas clasificaciones que existen dentro de la brigada de cocina. Cada categoría lleva aparejada funciones, obligaciones y retribuciones diferentes.

Chef o Jefe de Cocina.
Es quien asigna las atribuciones, en su defecto lo hará el segundo chef. En caso de que faltaran los dos sería el salsero quientomará el mando.
El Chef, sea o no propietario del establecimiento, tiene la responsabilidad final del producto. Su misión no es cocinar, si no velar por el conjunto mismo, por la calidad y el funcionamiento del servicio (ritmo en la entrega, lectura de comandas, vigilancia del comedor, etc.). Un buen chef ha de tener dotes de mando, imagen, prestigio personal y respeto por los cocineros.Funciones
• Dirige la cocina y se responsabiliza ante la dirección de la empresa del buen funcionamiento del servicio.
• Cuida de que los platos que se sirvan cumplan con las condiciones exigidas por el recetario nacional o internacional.
• Compra y realiza el escandallo.
• Distribución del trabajo en la cocina.
• Supervisión de la higiene, instalación y grado de rendimientodel conjunto.
• Confección del menú, carta de especialidades y plato del día.
• Enseñar a guiar a los jefes de partida y a los ayudantes.
• Otorgar el ritmo que la cocina requiera.
• A veces realiza el releve y en ocasiones canta la comanda.

Otras responsabilidades:
- Propone a la dirección: ascensos, ampliación o reducción de la brigada, gratificaciones, etc.- Lleva el cuadrante de horarios de trabajo, días libres y vacaciones, así como velar por su cumplimiento.
- Vigila la limpieza, orden, aptitudes y actitudes del personal.
- Enseña, aclara, informa y da explicaciones de los trabajos a realizar.
- Confecciona menús y cartas a los que pone precio.
- Realiza La lista de compras de la minuta.
- Vigila la cantidady rendimiento del género de mercado.
- Da órdenes a los jefes de partida y distribuye el género entre el salsero, entremetier, repostero.
- Estará en la mesa caliente, cantando en ocasiones las comandas, y revisando antes de su pase, tanto la presencia del plato como la correspondencia entre éste y el pedido realizado.
- Vigila la preparación y disposición de los platos,condimentando algunos.
- Cuida de la mejor administración de los géneros adquiridos y de los gastos generales de la cocina.
- Controla los vales o notas de pedido del cliente.
- Informa a la dirección de los promedios obtenidos en la salida de existencias.
- Vigila el cumplimiento de las medidas legales, tanto en el personal, como en las instalaciones o en el manejo de losequipos.
- Supervisa en mantenimiento de utensilios, batería, menaje, fogones, electrodomésticos.

Segundo Chef o Segundo Jefe de Cocina.

Suple y auxilia al chef en todas aquellas misiones en que se reclame su ayuda, especialmente en casos de ausencia.
A veces acude en apoyo de una partida que tiene dificultades en la salida de una comanda o canta los platos de una mesa paraconfirmar la comanda y vigilar que no quede ningún plato rezagado.

Generalmente suele ser jefe de alguna partida, colaborando estrechamente con el jefe de cocina.

Funciones:
- Prevé necesidades de las distintas partidas
- Supervisa la llegada de mercancías.
- Propone al jefe de cocina la reposición de género consumido.
- Despieza carne y pescado tratando...