YACON





CAPÍTULO II
MARCO TEÓRICO

2.1. Fundamentación teórica
2.1.1. El yacón (Smallanthus sonchifolius)
Pacheco (1997) indica que el yacón pertenece al género Smallanthus, el cual es una hierba alta que puede alcanzar hasta los 2 m, su madurez la alcanza después de los 7 meses de sembrado, dando un rendimiento aproximado de 38 TM/ha.

2.1.1.1. Descripción botánica
Hermann et al.(1999) indica que el yacón (Smallanthus sonchifolius Poepp. & Endl.), es un cultivo poco conocido, pertenece a las asteraceas (familia del girasol), se propaga en forma vegetativa y muy fácilmente a partir de retoños.
Montaldo (1991) y Pacheco (1996) clasifican al yacón de la siguiente manera:

Super reino
Eucaryotes
Reino
Vegetal
Phylum
Tracheophyta
División
Angiospermas
ClaseDycotyledoneae
Familia
Asteraceae/Compositae.
Género
Smallanthus / Polymnia
Especie
Smallanthus sonchifolia (Poepplg & Endlicher) H.


2.1.1.2. Origen
Nina (1996) menciona que esta planta es originaria de la vertiente oriental de los Andes del Perú, expandiéndose su cultivo a otras zonas agroecológicas tropicales altas.
Grau y Rea (1998) mencionan que el yacón crece a alturas que vanCuadro 1. Composición Química del yacón en base de 100 g de raíz fresca sin cáscara
Propiedad nutricional
Contenido
Energía / kcal
54,0
Agua / g
86,6
Proteína / g
0,30
Grasa / g
0,30
Carbohidrato / g
12,5
Calcio / mg
23,0
Fósforo / mg
21,0
Hierro / mg
0,30
Riboflavina / mg
0,11
Niacina / mg
0,34
Fuente: Collazos et al. (1996)


2.1.1.4. Composición química delextracto
Según Chirinos (1999), las características del zumo de yacón se presentan en el cuadro 2. Como se aprecia, posee un alto contenido de oligofructanos y de azúcares reductores.

Cuadro 2. Características de los extractos de yacón de diferentes zonas geográficas del Perú.
Características
Tarma
Chachapoyas
Cuzco
Humedad (%)
68.45
69.8
72.02
Azucares
Reductores(% b.s)
34.88
49.8335.45
Oligofructanos
(% b.s)
55.91
39.2
52.84
Total (azúcares reductores + oligofructanos)
(% b.s)
90.79
89.03
88.29

2.1.1.5. Propiedades de los fructooligosacáridos – FOS
Zevallos (2002) menciona que las propiedades de los fructooligosacáridos (FOS) del yacón tienen especiales propiedades físicoquímicas, como su elevada capacidad de retención de agua, estabilidad a temperaturasaltas y de refrigeración, así como en rangos de pH de 4 a 7; además de poseer cerca de un tercio del poder edulcorante de la sucrosa y bajo en calorías, como ser una alternativa al uso del azúcar comercial (sacarosa) y de productos similares, que hacen de los olifogofructanos (FOS) sean compuestos de gran aplicabilidad tecnológica y nutricional
Roberfroid (2000) señala que losfrutooligosacáridos, debido a su configuración beta del carbono anomérico C2 de sus monómeros de fructosa, no puede ser metabolizados por las enzimas humanas (α-glucosidasa, maltasaisomaltasa, sucrasa). Sin embargo, pueden ser aprovechados selectivamente por bacterias de la flora del intestino grueso.

2.1.1.6. Miel de yacón
Cancino (2003) define como producto obtenido por métodos mecánicos, donde el yacón eslavado, desinfectado, pelado, triturado, prensado para extraer el zumo, filtrado o centrifugado y finalmente concentrado hasta niveles que dependerán del mercado y de las condiciones de conservación.
Quijano et. al. (2002) al evaluar las raíces de yacón en almacenamiento encontraron que las enzimas responsables de

Insumos:
Materia prima: es preferible seleccionar cultivares con un contenidode sólidos solubles mayor a 10°brix e iniciar el procesamiento del zumo tan pronto como sea posible ya que en las raíces se pueden degradar en un rango de 30 a 40% después de la cosecha
Acido ascórbico: controla el pardeamiento enzimático del jugo de yacón
Acido cítrico: regula el pH del jugo para hacerlo menos susceptible al ataque de microorganismos durante el almacenamiento.
Sorbato de...