YACON









RESUMEN
El YACÓN es una de las 21 especies que pertenecen al género Smallanthus. Esta planta ha sido domesticada en los Andes, probablemente en las regiones húmedas de Perú y Bolivia, desde aproximadamente 1200 años a.C.
Es una planta perenne de un metro y medio a tres de altura. El sistema radicular está compuesto de raíces reservantes y carnosas, que pueden alcanzar hastaun tamaño de 25 cm. longitud por 10 cm. de diámetro.
Las raíces de almacenamiento son principalmente fusiformes, pero a menudo adquieren formas irregulares debido al contacto con piedras del suelo o por la presión de las raíces vecinas.
Existen diferentes formas hortícolas, tales como la blanca, anaranjada y morada: y dentro cada uno de las formas habría aun mayor variabilidad.Esa biodiversidad debe ser protegida con mayor interés, y para ello el Centro Internacional de la Papa, con sede en nuestro país, mantiene una de las mayores colecciones genéticas de YACÓN.
En los últimos tiempos el YACÓN ha adquirido gran importancia para la industria alimentaria y medicinal, pues es una de las pocas plantas de las que se puede obtener cantidades industriales de insulina, la cual puede reemplazara la sacarosa, presente en el azúcar de mesa y que afecta la salud humana al producir diabetes.
Por lo que es necesario buscar mayor conocimiento científico de sus especies nativas y sus potencialidades económicas, con miras a un desarrollo sostenido de la agricultura en la región Andina.
ORIGEN DEL YACÓN
El yacón es una planta arbustiva nativa de los Andes, domesticada por la población deTahuantinsuyo, muy conocida por la población peruana prehispánica, por el dulzor de sus raíces engrosadas que la consumían como "fruta" fresca, o después de exponerla al sol por unos días para aumentar su dulzura.
El primer registro escrito sobre el yacón, aparece con Bernabé Cobo en 1633 y se refiere a que se consume como fruta cruda que mejora su sabor si se expone al sol y al hecho de que duramuchos días después de ser cosechada, sin malograrse; por el contrario se vuelve más agradable. Por su parte Yacovleff (1933) dice que el yacón se encuentra en casi todos los fardos funerarios de Paracas. También se han encontrado diseños de sus raíces en pinturas de Nazca Embrionaria.
En la costa peruana se encontraron cerámicas y textiles prehispánicos de más de 1000 años de antigüedadcorrespondientes a la cultura Nazca, en los que lograron identificar algunas representaciones fitomórficas de yacón.
VARIEDADES
El yacón presenta tres variedades principales: la blanca, la anaranjada y la morada, las cuales pueden tener incluso una mayor variabilidad, dependiendo de las condiciones ambientales donde éstas son cultivadas.
USOS FRESCOS
En mercados locales de los andes el yacón se clasificacomo una fruta y se vende junto a otros como chirimoyas, manzanas, piña, etc. y no con papas, oca, ulluco, mashua o arracacha.
La raíz reservante de yacón posee un sabor dulce agradable, se consume usualmente después de un período de secado al sol. Este procedimiento incrementa el dulzor de las raíces y están listas cuando la piel empieza a arrugarse. Se consumen pelando la piel, o mezclando conotras frutas como plátano, naranjos.
USOS PROCESADOS
Chancaca, se pueden obtener similar como se procede con caña de azúcar.
Chips secos (secados y tratados con bisulfito de sodio), la raíz es pelada y luego cortada en rodajas bien delgadas. Estas son secadas a 60°C y luego almacenados por un tiempo indeterminado.
Encurtidos de yacón.
DISTRIBUCIÓN GEOGRÁFICA Y CENTROS DE DIVERSIDAD
Yacón escultivado en muchas localidades aisladas a través de los Andes, desde Ecuador hasta noroeste argentino (provincias de Salta y Jujuy). Principalmente se cultivan unas cuantas plantas para consumo familiar. Menos frecuente es el cultivo de yacón para el mercado local. Los agricultores raramente cultivan el yacón como principal cultivo en sus tierras arables.
En las últimas tres décadas el...