REPORTE 7. ELABORACION DE YOGUR BATIDO.

Objetivos.
• Conocer manejo de cultivos lácticos en la elaboración del yogurt, así como las diferentes operaciones durante el procesado.

Introducción.El yogurt es una de las leches fermentadas más antiguas que se conocen. Las leches fermentadas son productos acidificados por medio de un proceso de fermentación. Como consecuencia de laacidificación por las bacterias lácticas, las proteínas de la leche como la caseína (80%), beta-lactoglobulina (10%), alfa-lactoglobulina (2%) y otras (8%), se coagulan y precipitan. Luego estas proteínas puedendisociarse separando los aminoácidos, lo que probablemente mejora la digestibilidad de las leches fermentadas (ITDG, 2006).

Según Berdayes (1980), el yogur es el producto obtenido mediante lacoagulación por fermentación de la leche entera, total o parcialmente descremada, provocada por Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricum.

Para la mayoría de los lactantes intolerantes a lasleches constituye un magnifico alimento, pues la reducción moderada de su contenido de lactosa, en comparación con el de la leche, lo hace mas apropiado para pacientes con deficiencia de lactasa. Laspropiedades bacteriostáticas del yogur contribuyen a la resistencia a las infecciones, este producto contiene bacterias activas que forman parte de nuestra flora intestinal indispensable, las cualesparticipan en la descomposición de los alimentos en el proceso digestivo (Montignac, 1993).

Materiales y métodos.


Material
Termómetro
Recipientes de acero inoxidable
Acidímetro
Pipetasvolumétricas 9 mL
Perilla de 3 vias
Estufón
Matraz erlenmeyer de 500 mL

Equipo
Fermentador

Reactivos
Hidróxido de sodio 0.1 N

Materia prima
Cultivos lácticos fermentadores.
15 L deleche pasteurizada Lala®
Leche en polvo Carnation®
Azúcar


Metodología.
Se tomaron dos muestras de leche y se les midió acidez. Se midieron 15 L de leche en dos lotes (7 y 8 L), posteriormente... [continua]

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(2011, 05). Elaboración de yogurt batido. BuenasTareas.com. Recuperado 05, 2011, de http://www.buenastareas.com/ensayos/Elaboraci%C3%B3n-De-Yogurt-Batido/2134511.html

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