Elaboración de yogurt batido

REPORTE 7. ELABORACION DE YOGUR BATIDO.

Objetivos.
• Conocer manejo de cultivos lácticos en la elaboración del yogurt, así como las diferentes operaciones durante el procesado.

Introducción.
El yogurt es una de las leches fermentadas más antiguas que se conocen. Las leches fermentadas son productos acidificados por medio de un proceso de fermentación. Como consecuencia de laacidificación por las bacterias lácticas, las proteínas de la leche como la caseína (80%), beta-lactoglobulina (10%), alfa-lactoglobulina (2%) y otras (8%), se coagulan y precipitan. Luego estas proteínas pueden disociarse separando los aminoácidos, lo que probablemente mejora la digestibilidad de las leches fermentadas (ITDG, 2006).

Según Berdayes (1980), el yogur es el producto obtenido mediante lacoagulación por fermentación de la leche entera, total o parcialmente descremada, provocada por Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricum.

Para la mayoría de los lactantes intolerantes a las leches constituye un magnifico alimento, pues la reducción moderada de su contenido de lactosa, en comparación con el de la leche, lo hace mas apropiado para pacientes con deficiencia de lactasa. Laspropiedades bacteriostáticas del yogur contribuyen a la resistencia a las infecciones, este producto contiene bacterias activas que forman parte de nuestra flora intestinal indispensable, las cuales participan en la descomposición de los alimentos en el proceso digestivo (Montignac, 1993).

Materiales y métodos.


Material
Termómetro
Recipientes de acero inoxidable
Acidímetro
Pipetasvolumétricas 9 mL
Perilla de 3 vias
Estufón
Matraz erlenmeyer de 500 mL

Equipo
Fermentador

Reactivos
Hidróxido de sodio 0.1 N

Materia prima
Cultivos lácticos fermentadores.
15 L de leche pasteurizada Lala®
Leche en polvo Carnation®
Azúcar


Metodología.
Se tomaron dos muestras de leche y se les midió acidez. Se midieron 15 L de leche en dos lotes (7 y 8 L), posteriormente seelevó la temperatura a 40°C y se le agregó 5% p/v de leche en polvo y 5% p/v de azúcar a cada lote y se mezcló perfectamente, a continuación se calentó hasta 90°C por 15 minutos. La leche se enfrió en baño de hielo hasta llegar a 42°C y se inoculó con cultivo xxxx en condiciones asépticas disolviendo previamente el inoculo en un matraz de 500 mL con aproximadamente 400 mL de leche. Se incubó a42°C por 6 horas y se metió a refrigeración por 12 horas más. Al cabo de dicho tiempo se batió y se agregó 40% p/v de base de diferentes sabores. Durante la fermentación se midió acidez periódicamente, la fermentación se frenó al alcanzar los 75°D.

MARCA: DANISCO
Yogurt Cultures
YO-MIX495 LYO 100 DCU
MICROORGANISMOS:
Lactobacillus bulgaris
Streptococcus thermophilusResultados y observaciones.
En la tabla 1 se presentan la acidez en °D medida durante el tiempo de fermentación. En la grafica 1 se puede observar la curva de tiempo contra acidez durante el proceso de fermentación. Cabe aclarar que en el lote 2 se tuvo una ligera pérdida de leche pues durante el calentamiento a 90°C esta comenzó a ebullir, lo que ocasiono dicha perdida. Por otro lado, no se puedeasegurar que la inoculación en ambos lotes fue proporcional, pues la cantidad de inoculo no fue pesada y simplemente se agregó de manera intuitiva.

Las últimas mediciones de acidez arrojaron valores menores a las inmediatas anteriores, esto se debe a que conforme la acidez aumentaba también lo hacia la viscosidad y la toma de muestra cada vez se hizo más difícil hasta que fue imposible tomar 9mL de muestra exactos, esto se vio reflejado en las últimas dos mediciones de acidez.

Tabla 1. Acidez a diferentes tiempos de fermentación en la elaboración de yogurt batido.
Tiempo (min) °D
Lote 1 (7L) Lote 2 (8L)
60 20 20
120 22 22
160 26 26
205 40 43
240 45 50
270 62 62
300 71 67
330 76 74
345 75 72
360 69 70


Grafica 1. Tiempo vs acidez en la fermentación de yogurt...