CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS POR FRIO

CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS POR FRIO
TÉCNICAS DE CONSERVACION A TEMP. ENTRE 0 Y 10°C (INHIBIR DESARROLLO M.O)
LA TEMPERATURA ÓPTIMA DE REFRIGERACIÓN FLUCTÚA ENTRE LOS 0 Y 4°C.
LOS REFRIGERADORES COMERCIALES Y DOMÉSTICOS FLUCTÚAN ENTRE 4 Y 7°C.
EN EL ALMACENAMIENTO REFRIGERADO LOS ALIMENTOS SE CONSERVAN POR DÍAS O SEMANAS.
LA REFRIGERACIÓN NO MATA LOS MICROORGANISMOS.
DISTRIBUCIÓN DE LOSALIMENTOS EN EL REFRIGERADOR
LA MAYORÍA DE LOS ALIMENTOS REQUIEREN TEMPERATURAS ESPECÍFICAS Y DISTINTAS PARA SU ALMACENAMIENTO.
TIPO DE PRODUCTO TEMP. (°C) DURACIÓN (DÍAS) UBICACIÓN EN EL REFRIGERADOR
FRUTAS Y VERDURAS 6 - 8 7 PARTE INFERIOR
CARNES 2 - 4 0 - 3 LO + CERCANO A LOS LUGARES + FRÍOS
PESCADOS 2 - 4 1 - 2 LO + CERCANO A LOS LUGARES + FRÍOS
CECINAS (S/ ENVASE ORIGINAL) 5 - 7 2 - 3 PARTECENTRAL
LACTEOS 6 - 8 2 - 3 PARTE CENTRAL
TORTAS - PASTELES 6 - 8 1 - 2 PARTE CENTRAL
RECOMENDACIONES PARA EL ALMACENAMIENTO EN EL REFRIGERADOR
MANTENER SEPARADOS Y PROTEGIDOS LOS ALIMENTOS.
ORDENAR LOS ALIMENTOS DE ACUERDO A SU NATURALEZA.
DESINFECTAR FRUTAS Y VERDURAS ANTES DE INGRESARLAS AL REFRIGERADOR.
IMPEDIR QUE LOS ALIMENTOS PERMANEZCAN EN LOS ENVASES DE HOJALATA, UNA VEZ ABIERTOS.TODOS LOS PRODUCTOS AL VACÍO, UNA VEZ ABIERTO SU ENVASE, ESTE DEBE RETIRARSE.
EVITE ABRIR INNECESARIAMENTE LAS PUERTAS DEL REFRIGERADOR.
LOS ALIMENTOS PERECIBLES DEBEN ALMACENARSE LO MÁS CERCANO A LOS LUGARES MÁS FRÍOS.
PROCURAR QUE CADA REFRIGERADOR GUARDE ÚNICAMENTE SU CAPACIDAD NOMINAL.
LIMPIAR Y DESINFECTAR PERIÓDICAMENTE SU REFRIGERADOR.
VERIFICAR LA FECHA DE VENCIMIENTO DE LOSALIMENTOS ENVASADOS.
CICLO DE REFRIGERACION
1.- EVAPORADOR
2.- COMPRESOR
3.- CONDENSADOR
4.- ESTANQUE DE ALMACENAMIENTO
5.- VALVULA
CONGELACIÓN
ALIMENTOS A TEMPERATURAS INFERIORES A 0°C, ENTRE -20 A -30°C.
TEMPERATURA MÍNIMA DE -18°C PARA CONSERVAR LOS PRODUCTOS CONGELADOS.
EL AGUA DEL ALIMENTO ESTÁ EN FORMA DE CRISTALES DE HIELO.
EL FRÍO NO MATA LOS MICROORGANISMOS, PERO EVITA SUREPRODUCCIÓN.
CONSERVAR LOS ALIMENTOS POR PERIODOS MUY PROLONGADOS.
PERMITE MANTENER LOS VALORES NUTRICIONALES DE LOS ALIMENTOS.
TIPOS DE CONGELACIÓN
CONGELACIÓN LENTA
CONGELACIÓN RÁPIDA
TIPOS DE CONGELADORES SEGÚN T° DE TRABAJO.
ESTRELLAS TEMPERATURA (C°)
UNA ESTRELLA NEGRA - 6
2 ESTRELLAS NEGRAS -12
3 ESTRELLAS NEGRAS -18
1 ESTRELLA BLANCA DELANTE DE 3 NEGRAS - 24
NORMAS GENERALES PARA LACONGELACIÓN
SELECCIONAR SOLO ALIMENTOS DE BUENA CALIDAD
MANIPULACIÓN HIGIENICA DE LOS ALIMENTOS
ENFRIAR LOS ALIMENTOS CALIENTES ANTES DE CONGELARLOS
ENVASAR PEQUEÑAS CANTIDADES DE ALIMENTOS
EMPLEAR ENVASES ADECUADOS
EXTRACCIÓN DEL AIRE AL MOMENTO DE ENVASAR
SELLADO
ROTULACIÓN
ALMACENAMIENTO
TRATAMIENTO DE LAS VERDURAS Y FRUTAS PARA LA CONGELACIÓN.
FACTORES QUE INFLUYEN SOBRE LA CALIDAD DE LOSALIMENTOS CONGELADOS
CARACTERÍSTICAS DE LOS ALIMENTOS / ENVASE / FORMA DE PROCESAMIENTO / TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO
DEFECTOS DE LOS PRODUCTOS CONGELADOS
SUPERFICIE CON ASPECTO SECO / PRODUCTO RANCIO / DESCONGELADO / OLORES NO CARACTERÍSTICOS
LIOFILIZACION
SISTEMA DE CONSERVACIÓN QUE CONSISTE EN UNA COMBINACIÓN DE CONGELACIÓN Y DE DESHIDRATACIÓN.
CONSISTE EN GENERAR LAS CONDICIONES PARAQUE EL AGUA DEL ALIMENTO SE SUBLIME.
EVITA DAÑOS EN LA TEXTURA DEL ALIMENTO.
LA DESVENTAJA PRINCIPAL ES QUE ES UN MÉTODO DE ALTO COSTO.
SE APLICA POR SOBRE TODO EN ALIMENTOS CON UN ALTO CONTENIDO DE AGUA

Escaldado
Es otra operación de amplio uso en el procesamiento de frutas y hortalizas. Corresponde a un tratamiento térmico usado con el propósito de acondicionar el material en diversossentidos: ablandarlo para obtener un mejor llenado de los envases, inactivasr enzimas deteriorantes causantes de malos olores, malos sabores y fallas del color natural del producto.
Esta es una operación que debe ser cuidadosa, es decir, debe ser muy controlada en cuanto a la magnitud del tratamiento térmico en nivel de temperatura y período de aplicación. Además, el tratamiento debe ser detenido...