El Frío en la Conservación de Alimentos

El Frío en la Conservación de Alimentos
Los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas condiciones de tratamiento, conservación y manipulación; su principal causa de deterioro es el ataque por diferentes tipos de microorganismos como bacterias, levaduras y mohos; por lo que existen diversas técnicas para conservar estos productos, siendo el enfriamiento a temperaturas muy bajas unade las más usadas, gracias a su efectividad.

Para conservar utilizables los alimentos se han desarrollado variedades de procedimientos, algunos de los cuales datan de muchos siglos, e incluso milenios. Sin embargo, su aplicación a escala industrial comenzó hacia fines del siglo XVIII (Nicolás Appert descubrió en 1795 el proceso de conservación en latas por esterilización al calor y exclusióndel aire). Al mismo tiempo se introdujeron los procedimientos de desecación artificial, que se extendieron rápidamente a los más diferentes alimentos (frutas, verduras, leche, huevos, carnes, pescado, etc.).
También se conocía en la antigüedad, que es posible prolongar considerablemente la duración de los alimentos conservándolos a bajas temperaturas, utilizando el frío natural (bodegassubterráneas, manantiales fríos, nieve, hielo) en el caso de ciertos alimentos y bebidas.
Del mismo modo, se ha utilizado desde hace siglos mezclas frigoríficas (nieve con sales y ácidos); pero las bajas temperaturas pudieron utilizarse, en forma industrial, en la primera mitad del siglo XIX.
La conservación de alimentos frescos es una de las primeras aplicaciones del frío artificial. Pronto se conocióque las temperaturas por encima de 0º C solamente prolongan limitadamente la duración de muchos alimentos, por eso en 1860 se pasó a la congelación, como consecuencia del interés asociado con el comercio mundial de carne.
A diferencia de otros procedimientos, la conservación por frío es el único método capaz de conseguir que el sabor natural, el olor y el aspecto de los productos apenas sediferencien del natural.
Aunque las frutas enlatadas, los pescados ahumados, la carne salada, las verduras secas, los confituras, etc., pueden ser alimentos excelentes y sabrosos, difieren en mucho de los productos frescos, mientras que los alimentos conservados en frío o congelados, pueden mantenerse durante meses prácticamente sin alteración, si el tratamiento es correcto.
Vale reconocer que laconservación es limitada cuando se les saca de la cámara frigorífica, por lo que deben ser consumidos rápidamente.
Se calcula que más del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por acción de los microorganismos
En este sentido, el mantener las condiciones óptimas de conservación y  almacenamiento para cada alimento, durante el tiempo que dura, presupone la organización de lallamada “cadena de frío”, que abarca el transporte, la venta al por mayor y al detalle, y el consumidor.
La refrigeración evita el crecimiento de los microorganismos que pueden soportar temperaturas superiores a los 45º C y de muchos que pueden sobrevivir a temperaturas que van de los 15 hasta 45º C
FACTORES QUE AFECTAN A LA CALIDAD DEL ALIMENTO DURANTE EL ALMACENAMIENTO FRÍO
Existen ciertosaspectos que van a intervenir en la buena conservación de las propiedades de los alimentos durante su conservación en el frío:
Influencia de la temperatura
Los procesos de descomposición dependen en gran parte de la temperatura y se hacen más y más lentos al disminuir ésta.
La “evaporación” del agua y la pérdida de peso ligada con ella disminuyen con presión de vapor decreciente, que es a su vez másbaja cuanto más baja es la temperatura (a 30º C es de 31,8 mm de Hg. y a 0º C sólo 4,6 mm de Hg.). Del mismo modo disminuye la presión de vapor de los componentes aromáticos volátiles.
Del estudio cinético de las reacciones químicas, se sabe que la velocidad de reacción de todos los procesos disminuye rápidamente con el descenso de la temperatura (k = k o e –E / RT). Los coeficientes de...