L Pidos

Carlos

Luigi

TRIGLICÉRIDOS
Los triglicéridos constituyen la forma química principal de almacenamiento de las grasas, tanto en los alimentos como en el organismo humano. Están formados por la unión del propanotriol o glicerol con tres ácidos grasos:

R“ R, y R, indican ácidos guisos. Pueden ser iguales o distintos Los ácidos grasos de los triglicéridos son liberados en la luz intestinal en elproceso de la digestión
Ácidos grasos
Los ácidos grasos forman y caracterizan a los triglicéridos. Están constituidos por una cadena alifática (abierta. lineal) con un número. en general. par de átomos de carbono entre 4 y 22 El radical _COOH les confiere el carácter químico de ácido orgánico débil. y les permite unirse químicamente a otros grupos. como. por ejemplo. a los -OH del glicerol.Nomenclatura y tipos
Muchos ácidos grasos tienen un nombre común consagrado por el uso, además de su
nombre químico. Así, el ácido graso mono-carboxílico [0 con un solo Grupo ácido –COOH como la mayoría) de 16 átomos de carbono (Fig. 3.1) se denomina ácido palmi-tico o hexadecanoico. De modo abreviado, puede formularse así: CH3,-(CH2]14,, -COOH.
Según la longitud de su cadena, los áci-dos grasos puedenser de cadena corta (4 a 6 átomos de carbono), de cadena media (8 a 10 átomos de carbono) o de cadena larga (12 o más átomos de carbono). La longitud de la cadena determina algunas propiedades metabólicas del ácido graso, así como su punto de fusión. Así. el ácido láurioo [C12] funde a 44 °C. el palmítico (C16) a 63 °C y el aráquico [C20] a 75 °C. La presencia de dobles enlaces disminuye,asimismo, el punto de fusión de una grasa. Precisamente, para fabricar margarina a partir de aceites de semillas, con muchos dobles enlaces, debe saturarse una parte de los mismos para transformar el producto en semisólido. Ácidos grasos saturados o insaturados. En muchos ácidos grasos, los átomos de carbono están unidos por enlaces sencillos. bien a los carbonos contiguos, bien a los átomos dehidrógeno; no poseen dobles enlaces: son los ácidos grasos saturados (por ej., ácido palmítico, Fig. 3.1). En otros, en cambio, dos átomos de carbono contiguos están unidos por un doble enlace: se denominan ácidos grasos insaturados. Si en su molécula existe sólo un doble enlace, se llaman monoinsaturados. Si existen dos o más. poliinsaturados. Y para indicar a qué altura de la molécula se encuentra elprimer doble se antepone la letra n (o la . ; según los autores] a un número que indica el carbono dónde se inicia. Así, por ejemplo, el ácido oleico, característico del aceite de oliva. cuya fórmula desarrollada es: se expresa de modo abreviado así: se quiere resaltar que se trata de un ácido graso con 18 átomos de carbono. monoinsaturado. Y que su doble enlace empieza en el carbono 9.

Su fórmulaabreviada es, pues, Este ácido graso es especialmente abundante en los aceites de semillas (girasol,maíz, etc.). En los triglicéridos que forman la grasadel pescado existe un porcentaje de ácidos grasos poliinsaturados característicos, con 5 ó 6 dobles enlaces, el primero de los cuales empieza en el carbono 3. Son los ácidos:

Poseen unas propiedades biológicas muy interesantes, que se atribuyen ala presencia de este doble enlace. Incluso se ha extendido la denominación abreviada de «omega 3» sin más.
El interés práctico de la presencia o ausencia de dobles enlaces en los ácidos grasos de los alimentos es grande. Por un lado. los ácidos grasos saturados abundan en los lípidos de origen animal [terrestre] y los insaturados, en cambio, en los de origen vegetal. Esta afirmación no debe tomarseen sentido absoluto ni es cierta en todos los alimentos, aunque sí es muy orientativa. Por otro lado, la ingesta desequilibrada a favor de los ácidos grasos saturados se halla estrechamente relacionada con la aparición de graves enfermedades circulatorias (arteriosclerosis, ateroma y sus complicaciones: infarto de miocardio). Los ácidos grasos insaturados, en cambio, tendrían un papel.
El...