M Todo Guia M


Administración Nacional de Educación Pública
Consejo de Educación Técnico Profesional
Escuela de Vitivinicultura Pte.Tomás Berreta









Guías Prácticas de Análisis y Control de Mostos y Vinos (A.C.M.V.)

Módulo Vitivinícola
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EL COLORADO, CANELONES - URUGUAY
Versión 6; 2013



Tabla de contenidos Pág.

Descripción del curso y cronograma de clase …………… 4
Muestreo …………… 7
Azúcares en mosto……………………….. 11
Definición de alcohol en potencia …………………………………… 16
Método densimétrico . …………… 19
Método refractométrico …………… 20
Ficha de clase ………………………………………………………… 24
Azúcar reductor . ……………. 28
Reacciones de oxido reducción …………………………………. 33
Método de Ferricianuro de potasio ……………..34
Dilución de vinos dulces y mosto …………….. 36
Ficha de clase …………………………………………………………… 43
Método de Licor de Fehling …………….. 46
Ficha de clase …………………………………………………………. 50
Acidez total …………….. 54
Determinación con azul de bromotimol …………….. 66
Ficha de clase………………………………………………………. 67Determinación con fenolftaleína ………………………….. 72
Ficha de clase ………………………………………………………. 73
Ficha de clase ……………………………………………………….. 79
Alcohol …………………………… 83
Verificación de equipos de destilación ……………… 86
Destilación equipo convencional . ……………… 87
Destilación equipo eléctrico ……………… 90Ficha de clase …………………………………………………………… 93
Extracto seco ……………… 96
Ficha de clase ……………………………………………………………. 102
Ficha de clase …………………………………………………………... 104
Sulfatos ………………................. 113
Ficha de clase ……………………………………………………………. 118
Cloruros ……………………………. 120
Ficha de clase …………………………………………………………….. 124
ANEXO 1 ………………126
Tabla de mostímetro ……………… 127
Tabla de refractómetro ……………… 128
Tabla de alcohol ………………………….. 135
Tabla de extracto seco ………………. 149
Tabla periódica . ………………. 151
ANEXO 2 ………………. 153
Manipulación de pipeta aforada ………………. 154
Uso de refractómetro de mano ………………. 155Densímetro . ………………. 156
ANEXO 3. ………………. 157
Introducción al laboratorio……………………………………………….. 158
ANEXO 4 …………………………………………………………………. 167
Seguridad en el laboratorio ……………… 168




DESCRIPCIÓN DEL CURSO DE A.C.M.V

La duración del curso es de 20 semanas, consta de un teórico de 1 hora semanal y un práctico de 3horas semanales.

TEMARIO PRÁCTICO1. Practico de introducción al laboratorio. Utilización de material de laboratorio.
2. Valoraciones ácido-base, utilizando un patrón primario sólido y uno líquido
3. Determinación de concentración de azúcar en mosto. Los diferentes métodos:
Densimetría
Refractometría.
Determinación alcohol probable de la uva.
4. Determinación de azucares reductores, método:
Ferricianuro de potasio
5.Determinación de azucares reductores método:
Licor de Fehling
6. Determinación de acidez total, método de azul de bromotimol
7. Determinación de acidez total, método de fenolftaleína
8. Determinación de acidez total, comparación de indicadores

9. Determinación de alcohol en vinos por destilación y densimetría, equipo convencional.

10. Determinación de alcohol por destilación y...