áreas de cocina

SEP
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AREAS DE LA COCINA

AREAS DE LA COCINA

Debido a la gran variedad de empresas hostelera con sus diferentes enfoques de producción, hacen imposible un modelo único de departamentode cocina. Teniendo en cuenta que el área de cocina tiene como misión aprovisionar, conservar, manipular, transformar y distribuir alimentos, se utilizan unos criterios generalizadosde esta industria, sin tener en cuenta el tamaño de la empresa.
La cocina de un gran establecimiento generalmente se compone de las siguientes áreas:

1. Cocina caliente2. Cocina fría 3. Legumbrero
4. Repostería 5. Áreas de lavado 6. Cafetería

La siguiente grafica muestrael flujo de relación entre las diferentes áreas de la cocina:






AREAS DE LA COCINA

RECIBO
Esta área debe ubicarse de modo que los proveedores puedan ingresar fácilmente sin interferirotras áreas. Debe estar provista de básculas, balanzas y sistemas que permitan la verificación de la cantidad y la cualidad de las mercancías recibidas.

ECONOMATO
Es el almacén en donde se guardantodos los productos que se utilizan en el Hotel o Restaurante, debe estar acondicionado para guardar todo en las mejores condiciones de orden y limpieza que eviten el deterioro y la perdida demercancía.

CAVA
Lugar en donde se guardan las bebidas, especialmente los vinos.

CUARTOS FRIOS
Deben estar separados en compartimentos aislados para que los olores de los productos no se impregnen unosa otros. Estos deben mantenerse impecablemente limpios y ordenados.


COCINA FRIA
Llamada también Garde-Manger debe tener un área grande de trabajo ya que en ella se efectúan labores de limpiezay porcionamiento de carnes, aves, pescados, así como la preparación de buffets. Debe ubicarse cerca a los cuartos fríos y la cocina caliente y estar provista de todos los equipos y herramientas de...