6 L pidos

Grasas o Lípidos
Lic. Nilda Barrutia

• Formadas por C, H, O. 95% son triglicéridos, también hay fosfolípidos
y colesterol, pero en pequeñas cantidades.
• Insolubles en agua (excelentes aislantes). Función principal: producir
energía.
• Países industrializados: mucho consumo de grasas.
• Las de origen animal, causan ciertas formas de cáncer y
ateroesclerosis.
• Debe aportar 30% del totalcalórico máximo.

Clases
• Aceites: Origen vegetal, contienen ácidos grasos
insaturados, líquidos a temperatura ambiente (1525ºC). (Aceites vegetales de cocina)
• Grasas: Origen animal, tienen por ácidos grasos
saturados, sólidos a temperatura ambiente (1525ºC). (Manteca, grasa, piel de pollo, lácteos,
carnes).

Funciones:
• Reserva y suministro de energía: Molécula de triglicérido: la
más adecuada paraalmacenar (menos espacio).
• Aporta ácidos grasos esenciales.
• Transporta vitaminas liposolubles y favorece su absorción.
• Facilita el consumo: alimentos más agradables, facilita
masticación y deglución, efecto saciante.
• Todo órgano vital está envuelto en una capa protectora de
tejido adiposo, el tejido subcutáneo es un aislante eficaz.
• Integra todas las membranas celulares y la vaina demielina
de los nervios.

Ácidos Grasos
• Los componentes más importantes de las grasas, son sustancias
químicamente lineales saturadas e insaturadas, compuestas por
más de 6 carbonos de largo.
• A mayor número de carbonos, aumenta su punto de fusión, y
viceversa.
• Con la misma cantidad de carbonos a temperatura ambiente, los
ácidos grasos insaturados son líquidos, y los saturados son sólidos.

•Las A. G. insaturados son importantes como protección contra la
ateroesclerosis y el envejecimiento de la piel. Si se someten al calor
sufren proceso de hidrogenación, cambiando a saturados, por lo que
su exceso es nocivo para la salud, generando la formación de
ateromas que tapan la luz de las arterias

PLACA

Clasificación de los
Ácidos Grasos
• SATURADOS son:
• Ácido Mirístico 14C.
• ÁcidoPalmítico 16C.
• Ácido Esteárico 18C.

• Entre los MONOINSATURADOS:
• Ácido Oleico 18C

• Entre los POLIINSATURADOS tenemos:
•
•
•
•
•

Ácido Linoleico 18C .
Ácido Araquidónico 20C
Ácido alfa Linolénico 18C.
Ácido EPA 20C (Eicosapentanóico)
Ácido DHA 22C (Docosahexanóico)

Coco, palma, animales

Aceite de Oliva
Pescado, maní

• Á. G. insaturados: en aceites vegetales, pescados y
mariscos (Omega 3).Monoinsaturados: el más alto en
este ácido es el aceite de oliva (Países mediterráneos:
incidencia de ataques de corazón menor).
• A.G. saturados: en grasas animales, y algunos
vegetales: chocolate, la palta y el coco.

Ácidos Grasos Omega 3 y 6
• Esenciales (el cuerpo humano no los produce). La grasa de
pescado es rica en EPA y DHA con propiedades beneficiosas
(disminuye la viscosidad de lasangre, reduce la formación de
trombos o coágulos y favorece la dilatación vasos aumentando la
irrigación sanguínea).

• Forman membranas celulares, y la mayor parte de tejidos cerebrales
(células nerviosas: ricas en Omega-3); se convierten en
prostaglandinas (regulan sistemas cardiovascular, inmunológico,
digestivo, reproductivo y son antinflamatorias).
• Ácidos grasos Omega 3 y 6: altasconcentraciones en pescados,
menos en aceites vegetales, zapallo y nueces. Su consumo reduce
el daño isquémico del infarto y ACV (reduce viscosidad de la sangre
y presión arterial).

• Se recomienda el consumo de 400 gramos semanales (dos
porciones) de pescado

Caballa
Salmon
Atún
Trucha
Bacalao
Lenguado
Merluza

g. aceite omega cada 100 g.
de pescado
2.5
1.8
1.5
1.0
0.3
0.2
0.2

• TRIGLICÉRIDOS: Grasasde almacenamiento
energético.
• Fosfolípidos: No son nutrientes esenciales. No
abundan en la dieta: en hígado, sesos y yema de huevo,
pero muy usados por la industria alimentaria.
• Colesterol: Química distinta. Solo hay en alimentos de
origen animal. Funciones: Síntesis de ácidos biliares
(hígado), hormonas suprarrenales, sexuales (estrógenos
y andrógenos) y vitamina D.

GRASAS Y SALUD
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