acidos grasos
Páginas: 6 (1343 palabras)
Publicado: 1 de diciembre de 2014
Universidad Autónoma de San Luis Potosí
Facultad de Enfermería
Lic. En Nutrición 1° B
Ácidos grasos trans: un análisis del efecto de su consumo en la salud humana, regulación del contenido en alimentos y alternativas para disminuirlos
Biología celular
María Judith Ríos Lugo
Emmanuel Hiram Cerda Díaz
23/10/14
Los ácidos grasos trans (AGT) tienen lacaracterística de ser estables al enranciamiento oxidativo lo que les permite tener un tiempo prolongado de conservación, además, tienen un punto de fusión intermedio entre las grasas saturadas y las insaturadas, por esta razón han sido ampliamente utilizadas por la industria de alimentos.
Sin embargo, en los últimos años ha surgido una gran cantidad de evidencia epidemiológica yclínica que haseñalado que las grasas trans son un factor de riesgo significativo de sufrir un evento cardiovascular y parecen estar involucradas en los proceso de inflamación, diabetes y cáncer. Se señalaba, que el origen del problema eran los consumos elevados de colesterol y de grasa saturada.
Características y tipos de AGT
Los ácidos grasos saturados tales como el ácido láurico, mirístico, palmítico yesteárico, consisten de cadenas lineales de carbono e hidrogeno (-CH2-) unidos en enlaces sencillos. Las grasas insaturadas tienen dobles enlaces carbón-carbón (-CH = CH-) y dependiendo de laorientación en el espacio de estos dobles enlaces pueden existir dos configuraciones: cis y trans. Las grasas insaturadas de manera natural se encuentran en una forma menos empaquetada debido a que ellasgeneralmente están en configuración cis. Estas grasas tienden a ser líquidos a temperatura ambiente y son susceptibles al enranciamiento.
Por su parte, los dobles enlaces trans producen una configuración más rígida, este tipo de enlaces y fusión son altamente deseables en la manufactura de alimentos debido a que provee características organolépticas favorables tales como textura y color.
Existendos fuentes generadoras principales de grasastrans: natural e industrial. En la primera, las grasas trans son formadas en el rumen de animales poligástricos tales como vacas, ovejas y cabras mediante un proceso de biohidrogenación parcial de los ácidos grasos insaturados. El ácido oleico, linoleico y linolénico contenidos en los granos, hojas, tallos, raíces y piensos se isomerizan transformándoseen derivados di y monoinsaturados con isomería trans. Los AGT resultantes son absorbidos por el sistema gastrointestinal e incorporados a los músculos y a la leche producida por estos animales, por ello, podemos encontrarlos en pequeñas cantidades en la carne, leche y derivados y consecuentemente es imposible eliminarlos completamente de una dieta balanceada. La segunda fuente generadora de ácidosgrasos trans es el proceso industrial de hidrogenación de aceites vegetales.
Se estima que de la dieta, aproximadamente el 5% del consumo total de AGT proviene de las grasas de los rumiantes18. La segunda fuente generadora de ácidos grasos trans es el proceso industrial de hidrogenación de aceites vegetales.
Cuando la hidrogenación es completa, el resultado es un producto con 100% ácidosgrasos saturados. Sin embargo, si la hidrogenación se realiza bajo condiciones controladas (hidrogenación parcial) se produce una mezcla de ácidos grasos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados cis y trans. Este efecto se ha visto reflejado principalmente en alteraciones del perfil lipídico y del sistema cardiovascular. Además, se ha reportado una relación con la diabetes mellitus, ciertostipos del cáncer y la obesidad. Enfermedades cardiovasculares y factores de riesgo.
Cáncer
Los AGT están relacionados con algunos tipos de cáncer, principalmente de mama y próstata. En mujeres europeas post-menopáusicas, diagnosticadas con cáncer de mama se encontró una asociación entre las reservas de AGT en tejido adiposo con la ocurrencia de cáncer de mama.
Resistencia a la insulina y...
Facultad de Enfermería
Lic. En Nutrición 1° B
Ácidos grasos trans: un análisis del efecto de su consumo en la salud humana, regulación del contenido en alimentos y alternativas para disminuirlos
Biología celular
María Judith Ríos Lugo
Emmanuel Hiram Cerda Díaz
23/10/14
Los ácidos grasos trans (AGT) tienen lacaracterística de ser estables al enranciamiento oxidativo lo que les permite tener un tiempo prolongado de conservación, además, tienen un punto de fusión intermedio entre las grasas saturadas y las insaturadas, por esta razón han sido ampliamente utilizadas por la industria de alimentos.
Sin embargo, en los últimos años ha surgido una gran cantidad de evidencia epidemiológica yclínica que haseñalado que las grasas trans son un factor de riesgo significativo de sufrir un evento cardiovascular y parecen estar involucradas en los proceso de inflamación, diabetes y cáncer. Se señalaba, que el origen del problema eran los consumos elevados de colesterol y de grasa saturada.
Características y tipos de AGT
Los ácidos grasos saturados tales como el ácido láurico, mirístico, palmítico yesteárico, consisten de cadenas lineales de carbono e hidrogeno (-CH2-) unidos en enlaces sencillos. Las grasas insaturadas tienen dobles enlaces carbón-carbón (-CH = CH-) y dependiendo de laorientación en el espacio de estos dobles enlaces pueden existir dos configuraciones: cis y trans. Las grasas insaturadas de manera natural se encuentran en una forma menos empaquetada debido a que ellasgeneralmente están en configuración cis. Estas grasas tienden a ser líquidos a temperatura ambiente y son susceptibles al enranciamiento.
Por su parte, los dobles enlaces trans producen una configuración más rígida, este tipo de enlaces y fusión son altamente deseables en la manufactura de alimentos debido a que provee características organolépticas favorables tales como textura y color.
Existendos fuentes generadoras principales de grasastrans: natural e industrial. En la primera, las grasas trans son formadas en el rumen de animales poligástricos tales como vacas, ovejas y cabras mediante un proceso de biohidrogenación parcial de los ácidos grasos insaturados. El ácido oleico, linoleico y linolénico contenidos en los granos, hojas, tallos, raíces y piensos se isomerizan transformándoseen derivados di y monoinsaturados con isomería trans. Los AGT resultantes son absorbidos por el sistema gastrointestinal e incorporados a los músculos y a la leche producida por estos animales, por ello, podemos encontrarlos en pequeñas cantidades en la carne, leche y derivados y consecuentemente es imposible eliminarlos completamente de una dieta balanceada. La segunda fuente generadora de ácidosgrasos trans es el proceso industrial de hidrogenación de aceites vegetales.
Se estima que de la dieta, aproximadamente el 5% del consumo total de AGT proviene de las grasas de los rumiantes18. La segunda fuente generadora de ácidos grasos trans es el proceso industrial de hidrogenación de aceites vegetales.
Cuando la hidrogenación es completa, el resultado es un producto con 100% ácidosgrasos saturados. Sin embargo, si la hidrogenación se realiza bajo condiciones controladas (hidrogenación parcial) se produce una mezcla de ácidos grasos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados cis y trans. Este efecto se ha visto reflejado principalmente en alteraciones del perfil lipídico y del sistema cardiovascular. Además, se ha reportado una relación con la diabetes mellitus, ciertostipos del cáncer y la obesidad. Enfermedades cardiovasculares y factores de riesgo.
Cáncer
Los AGT están relacionados con algunos tipos de cáncer, principalmente de mama y próstata. En mujeres europeas post-menopáusicas, diagnosticadas con cáncer de mama se encontró una asociación entre las reservas de AGT en tejido adiposo con la ocurrencia de cáncer de mama.
Resistencia a la insulina y...
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