Actividad del agua

Formas de manejar la aw

Debido a que hongos, levaduras y bacterias requieren cierta cantidad de agua disponible para crecer, al igual que muchas reacciones químicas y bioquímicas para ocurrir, su desarrollo puede limitarse con la reducción de esta agua. Una forma de lograr este objetivo es a través de los procesos térmicos severos, los cuales usan además las propiedades letales del calor,mientras que procesos como la deshidratación o la liofilización trabajan sólo por disminución de la aw. Otro método involucra la atadura del agua libre por la adición de solutos, usualmente azúcares o cloruro de sodio. Esto crea un desbalance en la presión osmótica, con lo cual se extrae agua de las células y tejidos. El desarrollo de productos encuentra nuevos retos para mantener nivelessuficientemente bajos de aw con el uso de los sustitutos de grasa disponibles hoy en día. La grasa, la cual no contribuye agua libre, es reemplazada con agua o un gel para proveer lubricación. Estos geles no reducen la aw, por lo que se requieren métodos adicionales de control para revenir el deterioro. Cuando una sustancia es agregada a un producto para reducir la aw, el resultado puede ser complicado.Idealmente, la sustancia debe reducir la aw sin ningún otro efecto como el incremento en la fuerza iónica y/o la disminución de la tensión superficial, por lo que la adecuada selección de dicha sustancia es muy importante. Por ejemplo, se puede agregar sal a una mezcla y azúcar a otra, controlando las cantidades de tal forma que los compuestos resultantes tengan igual valor de actividad del agua. Losresultados o reacciones pueden ser diferentes, sin embargo, debido a que cada sustancia tendrá efectos diferentes sobre las reacciones biológicas correspondientes. La aw debe considerarse un parámetro externo como el pH o la temperatura, y como tal, bajo ciertas condiciones, podrá ejercer un efecto sinergístico con otros parámetros ambientales.
Por qué es importante?
Para muchos productosalimenticios la actividad del agua es una propiedad muy importante. Predice la estabilidad de los alimentos con respecto a sus propiedades físicas, la velocidad de las reacciones de deterioro y el crecimiento microbiano, influenciando la vida de anaquel, el color, olor, sabor y consistencia de los mismos (Ver Figura No. 1). Con la determinación de la actividad del agua de los alimentos es posiblepredecir qué microorganismos pueden causar deterioro y enfermedades, por lo que se considera una importante propiedad desde el punto de vista de inocuidad alimentaria. El control de la aw es también una forma importante de mantener la estabilidad química de los alimentos; ejerce un fuerte efecto sobre las reacciones de encafecimiento no enzimático y las de oxidación lípida autocatalítica. La actividaddel agua puede además jugar un papel clave en la actividad enzimática y vitamínica en los alimentos, así como en propiedades físicas como textura y vida en estante de los mismos. Su utilidad e importancia como medida de la calidad y la inocuidad de los alimentos fue reconocida cuando resultó obvio que el contenido de humedad no reflejaba exactamente las fluctuaciones en el crecimiento microbiano.El concepto de aw ha servido al microbiólogo y al tecnólogo en alimentos durante dos décadas como el criterio de calidad e inocuidad más exacto y utilizado. Hasta hace recientemente, la aw como parámetro fisicoquímico ha sido discutido principalmente sólo en dos disciplinas: la fisicoquímica y la microbiología de alimentos. En la primera, mide la energía libre termodinámica del agua, mientras queen la segunda, la actividad del agua es utilizada para definir los límites inferiores para el crecimiento de microorganismos en alimentos. Los microbiólogos se desviaron hacia la medición de actividad del agua al descubrir que la descomposición microbiana de alimentos ocurre en rangos amplios y variables de contenido de agua.
Control microbiano. Mientras que la temperatura, el pH y otros...