Activitat 4 Hortalizas y verduras

Crèdit 04:Activitat 4

Cristina Matias

Determinacions analítiques de control
En productes frescos
Preparem la mostra, ho podem fer de dues maneres:


Mostra seca: Quan la peça estigui pelada estalla en rodanxes de 3mm, es dessequen amb un
aire de 50ºC durant 12h, com hem pesat abans i després la mostra es corregeixen les
pèrdues d'humitat. I es pica per a que quedi de la mida d'una partícula.

Mostra humida: Es pesa el producte pelat, es fica en la batedora, i s'afegeix aigua equivalent
al seu pes. El pesem després i així corregim tenint en compte l'aigua afegida.

Determinacionsespecifiques
Acidesa:
10g i 15g de mostra diluïda en 50ml d'aigua destil·lada. Es titula amb hidròxid sòdic 0,1 M, amb
fenolftaleïna com a indicador, i s'expressa com àcid màlic(amb factor 0,0067 g/ml)Potassi:

Crèdit 04:Activitat 4

Cristina Matias

S'utilitza la fotometria de flama en un filtratge de la cendra, acidificada amb clorhídric concentrat de
10g de mostra.

Antioxidants:
Es renta amb hexàla superfície de 24 unitats de mostra, es recull el líquid de rentat i es concentra al
bany Maria a 50ºC. Es dissol el residu en acetona i es refreda la solució a -10ºC per a que precipiten
lesceres.
Es concentra la acetona i s'examina per cromatografia bidimensional en capa fina sobre sílice de gel.

En productes congelats
Es pesa la mostra completa amb les seves envoltares. Es col·loca elcontingut en una superfície
plana, i es pesa les envoltares i el pes net del contingut. El líquid també es pesa i es calcula el líquid
que ha quedat, el contingut que ha quedat es tracta com si fos lamostra.
Determinacions especifiques
Activitat enzimàtica:
Es prenen mostres de les zones on sospitem que no han rebut un tractament tèrmic adequat. Es
fiquen en una capsula amb una solució de guayacol 1%(1g) amb 50% d'etanol, i també una solució
de peròxid d'hidrogen al 1%.

Crèdit 04:Activitat 4

Cristina Matias

Si es torna vermell-pard indica un grau baix de blanquejament.
Pectina:
Es fa...