Ahumado escrito

Ahumado
Índice
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1 Características
2 Alimentos ahumados
3 Bibliografía
4 Véase también
5 Enlaces externos
Características[editar]
Existen dos tipos de ahumados: en frío y en caliente. En frío, el proceso dura aproximadamente de 24 a 48 horas (dependiendo del alimento) y no debe superar los 30 °C; en caliente, la temperatura debe ser mayor a los 60 °C y no superar los 75 °C. Serecomienda realizar primero el ahumado en frío y, luego, en caliente.
Esta forma de preservación de alimentos proviene de épocas remotas; posiblemente por casualidad se descubrió que los alimentos que colgaban arriba de los fogones que se utilizaban para calefacción y cocinar duraban más que los que no estaban en contacto con el humo. Este proceso de preservación se podría comparar con el salado parapreservar el alimento; básicamente, se les quita la humedad a los alimentos y se les transfieren sabores.
Alimentos ahumados[editar]
Embutidos:pecho del cerdo como la tocineta, panceta, jamón, chorizos, chuletapoerca hirams, etc. En el caso de la vaca: cecina, el Pastrami
Quesos, como el queso de Gamonedo, el ahumado de Áliva (Quesucos de Liébana), Queso San Simón da Costa, una variedaddel Ragusano italiano, el damski polaco o el räucherkäse alemán.
Pescados: Salmón ahumado, Kipper
Cervezas: Rauchbier
Tés: Lapsang souchong
Whiskies: Whisky escocés (algunas marcas)
Condimentos: sal ahumada, pimentón, etc
Chuleta
Ahumado de Carnes y Aves
Donde hay humo, el resultado es carnes y aves muy sabrosas. El uso de un ahumador es un modo de
impregnar un sabor natural de humo a los cortes grandes decarnes, aves enteras y pechugas de pavo Esta
técnica de cocción lenta permite también que la carne se mantenga suave.
Ahumar es una cocción alimentos de lenta en forma
indirecta sobre el fuego. Este proceso se puede
realizar mediante un “ahumador”, que es un aparato
para cocinar al aire libre diseñado especialmente para
ahumar. También se puede ahumar en una parilla
cubierta colocando unacacerola con agua debajo de la
parrilla que contiene las carnes.
Descongele las carnes antes de
ahumarlas

Descongele las carnes o aves completamente antes de
ahumarlas. Dado que la técnica de ahumado consiste
en cocer los alimentos a temperaturas bajas, el
descongelar las carnes en el ahumador tomará mucho
tiempo, lo cual hará que los alimentos permanezcan en
la “zona peligrosa” [lastemperaturas entre 40 (4.4 °C)
y 140 °F (60 °C)] donde las bacterias dañinas pueden
proliferar. Por otra parte, las carnes descongeladas se
cuecen más uniformemente.

Nunca descongele los alimentos a temperatura
ambiente. Es esencial que las carnes y aves se
mantengan frías durante la descongelación para
prevenir la proliferación de bacterias dañinas. La
mejor manera de descongelar carnes y avessin riesgo
es hacerlo en el refrigerador. Cuézalas o vuelva a
congelarlas en un plazo de 2 días.

Para descongelar más rápidamente también se puede
usar el horno de microondas. Ahume las carnes
de inmediato ya que algunas partes pueden haber
empezado a cocinarse durante la descongelación.

Los alimentos también se pueden descongelar en agua
fría. Antes de sumergir los alimentos,asegúrese que
el lavadero o recipiente donde los colocará esté limpio.
Hay dos métodos para descongelar de este modo:
1. Sumergir totalmente un paquete de alimentos
envuelto herméticamente. Cambiar el agua cada
30 minutos.
2. Coloque los alimentos envueltos de manera
hermética bajo el chorro continuo de agua fría
potable. Si las carnes se han descongelado por
completo, cuézalas de inmediato.
Marinelas carnes en el refrigerador

Algunas recetas indican que se debe marinar o adobar
las carnes o aves por varias horas o días, ya sea para
darles mejor sabor o para volverlas más tiernas.
El ácido del adobo o marinada macera los tejidos
conectores de las carnes.

Los alimentos deben marinarse siempre en el
refrigerador, no sobre el mostrador. Antes de poner
a marinar las carnes y...