ALERGENOS




I. INTRODUCCIÓN
Los cuidados más intensivos deben ser tenidos en cuenta con los proveedores de concentrados, conservadores y edulcorantes para:
Formular alimentos en función de evitar, cuando sea posible, la inclusión innecesaria de los principales alergenos
Para desarrollar a los proveedores de materias primas, controlar la producción y los procedimientos de limpieza, para prevenir elcontacto cruzado de productos por alergenos ajenos Para entrenar a todo el personal en un entendimiento completo de las medidas necesarias, y sus razones
Para proveer de un etiquetado de advertencia apropiado, a potenciales compradores, de la presencia o posible presencia de los alergenos en el producto
Para poseer un Sistema de recuperación adecuado, y funcionando, de cualquier producto queesté contaminado, pero que no lleve una etiqueta de advertencia
El problema de los alimentos alergénicos es parte de un problema más amplio, donde todo tipo de reacciones adversas, resultantes de contaminación en el alimento por microorganismos, o químicos, dan como resultante una falla fisiológica y respuestas específicas no-alergénicas.
El tratamiento con los alergenos más importantes enalimentos es un pilar más de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).
Introducción
La alergia alimenticia es una de las formas de una reacción adversa en alimentos. A pesar que otras formas de reacciones adversas no son tema de esta presentación, es necesario establecer las características de diferenciación de la alergia alimenticia de otras reacciones adversas en alimentos.
Una alergia es unarespuesta inmune que lleva a la producción de anticuerpos: la inmunoglobulina E (IgE). Estos, a través de una serie de reacciones bioquímicas, resultan en la liberación de histamina, leucotrienos y otras sustancias en los tejidos, desde los mastocitos: en los ojos, piel, sistema respiratorio y sistema intestinal. Las alergias requieren de una sensibilización inicial, que suele ocurrir durante lainfancia. Una vez sensibilizado, la exposición repetida causa el estallido de la reacción alérgica. La repetición de exposiciones suele darse porque las personas no están totalmente alertas ante su alergia a una sustancia en particular, o por la falta de advertencia de la presencia de un alergeno conocido. La respuesta alérgica se dispara en segundos, desde niveles tan bajos como partes por millón,ppm (desde 1 ppm) y varían desde una leve sensación de molestia, hasta el shock anafiláctico, y muerte.
Cada persona que padece alergias lo es a diferentes sustancias, p.e., ácaros, polen, pelos de gato, pintura, y varios alimentos y aditivos alimentarios. Se estima que en USA hay 4 millones de personas que sufren de alergias, mientras que en Inglaterra el número es de 15 millones.
Una alergiaalimenticia es una respuesta inmune a un alimento, o a una sustancia, normalmente una proteína o glicoproteína, que se encuentra en el alimento naturalmente, o por contaminación, o producida por procesado, tratamiento térmico o digestión; y que la mayoría de las personas ingieren sin causar alergia alguna.
Muchas personas creen que poseen una alergia alimenticia (13.9% de la población americana),pero cuando se examinan específicamente cada caso, se comprueba que la incidencia es menor: 8% en los niños y 2% de los adultos exhiben casos reales de alergias. Esta disminución se debe al hecho que en algunos casos las alergias de infantes desaparecen a medida que el individuo crece, ya que termina de desarrollarse el sistema inmune.
Otra reacción adversa que suele confundirse con las alergiases la intolerancia a sustancias específicas, como la intolerancia a la lactosa en productos lácteos. Esta última se debe a que los individuos no poseen la enzima lactasa, que hidroliza la lactosa en glucosa y galactosa, ya sea porque la inducción de su síntesis se perdió debido al no-consumo de lácteos desde la adolescencia, o por una falla genética. Por lo tanto, la confusión aparece al malestar...