Analisis de la Leche

Trabajo Practico N°1
Analisis de la leche
Profesor: Fernando De Rose
Alumno: Gian Frontini
Tema: Análisis de la leche
El día 20 de junio se realizo una práctica con 3 pruebas de tambos diferentes.
Las pruebas para probar su inocuidad fueron las siguientes:
. Análisis sensorial
.Análisis de PH
.Análisis de Alcohol 68°
.Análisis de Acidez Dornic
.Análisis de GrasaButirosa según Gerber
.Análisis de Densidad a 15°
PARA SU ELABORACION DEL DULCE DE LECHE SE UTILIZA:
a) Leche: ésta puede ser fluida o en polvo reconstituida, entera o parcialmente descremada, según el contenido de grasa inicial y final del dulce deseado. Tanto la leche en polvo como la fluida tienen ventajas e inconvenientes, de modo que se puede aconsejar su uso alternativo o combinado conformea las circunstancias y a las instalaciones. Se trata de todas formas de leches APTAS para la alimentación humana, siendo errónea la teoría de que el dulce de leche es el digestor de los sobrantes (leches ácidas, sucias, quemadas bacteriológicamente No Aptas, etc.), estas no sólo aportan productos de baja calidad sino también dificultad en su elaboración y mayor costo de producción.
Sibien la composición de la leche varía con las épocas del año y la alimentación de los animales, podemos generalizar diciendo que en promedio la leche posee: lactosa 4,8 %, proteínas 3,5 %, grasa 3,2 %, cenizas 0,8 %. La lactosa y ciertos minerales están como soluciones verdaderas, las proteínas como soluciones coloidales, la caseína como dispersión gruesa y las grasas como emulsiones. Lasexigencias de la leche para la elaboración de dulce de leche deben ser las mismas que para consumo humano.
b) Azúcar: se refiere a azúcar de caña, además de su importancia como componente del sabor típico del dulce de leche tiene un papel clave en la determinación del color final, consistencia y cristalización.
c) Glucosa: el jarabe de glucosa es un derivado vegetal, fácilmente digestible. Su poderedulcorante es inferior al de la sacarosa y su utilización como sustituto obedece a varias razones: es económico, agrega brillo al producto y ayuda en parte a disimular la velocidad de cristalización.
d) Bicarbonato: se utiliza como neutralizante (es el más usado). Durante el proceso de elaboración el producto va evaporando humedad, el ácido láctico se va concentrando en fase acuosa progresivamentemás pobre, y la acidez va aumentando de una manera tal que el proceso podría culminar por producir una Sinersis (el dulce se corta). El uso de leche con acidez elevada produciría un dulce de leche de textura arenosa, áspera. Asimismo una acidez excesiva impide que el producto terminado adquiera su color característico, ya que las reacciones de MAILLARD son retardadas por el descenso del P.H.. Portodo ello será necesario reducir la acidez inicial de la leche.
Deberá reducirce al menos a 13ºD pudiéndose utilizar como neutralizante bicarbonato de Sodio (Co3 H Na) o bien hidróxido de Calcio (OH)2 Ca. El bicarbonato es preferible, por tratarse de un álcalis suave, que usado en pequeñas proporciones no comunica gusto desagradable. Sin embargo, se comprende que la neutralización con (OH)2 Ca alenriquecer la leche con Ca++ mejora la textura del dulce de leche terminado, aumentando su viscosidad. Su uso es recomendado especialmente en época invernal cuando puede haber deficiencia de calcio en leche.
Los cálculos de neutralización deben realizarse con exactitud, ya que un defecto en las cantidades de neutralizantes produciría la aparición de una coloración demasiado oscura y afectaría elsabor, y en menor medida la textura (el dulce tendrá un aspecto algo gomoso).
La neutralización se hace: antes de entrar al condensador, en el sistema combinado, y en el sistema simple, se le agrega el neutralizante a los primeros litros de leche en la paila, y luego de la ebullición de esta y cuando se amansa el desprendimiento de Co2, operación que dura unos 5 minutos, se continúa agregando...